鹵水拚盤

獅頭鵝2500克，雞蛋50克，豆腐250克，鵝胗、肝、掌、民辦（翅）各250克。

配料

高（gāo）湯10000克。調料（liào）：精鹽150克，冰糖200克（kè），味（wèi）精50克，黃酒150克（kè），玫瑰露（lù）酒150克，香料袋（大蔥段30克，香菜50克（kè），蒜頭（tóu）10克，紅辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陳皮2克，南薑50克，沙薑片50克，香葉5克，甘草2克，桂皮2克，羅漢果2克）。

做法：

1、將獅頭（tóu）鵝的鵝掌、鵝（é）翼斬去，內髒取（qǔ）出洗淨，放進鹵水桶裏，慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌（zhǎng）、翼浸煮1小時，鵝身浸煮約2小時（shí），撈起放涼。

2、豆腐用（yòng）熱（rè）油炸至（zhì）金（jīn）黃色，放進鹵水裏浸煮10分鍾。

3、雞蛋煮熟去殼，放進鹵水裏浸15分鍾。

4、出品時將豆（dòu）腐切片（piàn）墊底，鵝胗、肝切片，鵝掌、翼修斬成小段，鵝（é）身去骨片肉，分（fèn）別擺進拚盤中。燒熱鹵水汁，淋在菜肴上，隨手將鹵水汁（zhī）倒出，即可上桌。