貴州鹵水拚盤

獅頭鵝2500克，雞蛋50克，豆腐250克，鵝胗、肝、掌、民辦（翅）各250克。

配料

高湯10000克。調料：精鹽150克，冰糖200克，味精50克，黃酒150克，玫瑰（guī）露酒150克，香料袋（大蔥段30克，香菜50克，蒜頭10克（kè），紅辣椒5克，大料（liào）2克，花椒2克，丁香（xiāng）2克，小茴（huí）香5克，草果5克（kè），砂仁2克，豆蔻5克，陳皮2克，南薑50克，沙薑片50克，香葉5克（kè），甘草2克，桂皮2克，羅漢果2克）。

做法：

1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去，內髒取出洗淨，放進鹵水桶裏，慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮1小（xiǎo）時，鵝身浸煮約2小時，撈起放涼。

2、豆腐用熱（rè）油炸至金黃色，放進鹵（lǔ）水裏浸煮10分鍾。

3、雞蛋煮（zhǔ）熟去殼，放進鹵水裏浸15分（fèn）鍾。

4、出品時將豆腐切片墊底，鵝胗、肝切片，鵝掌、翼修（xiū）斬成小段，鵝身去骨片肉，分別擺進拚盤中。燒熱鹵水汁，淋在菜（cài）肴上，隨手將鹵（lǔ）水汁（zhī）倒出，即可上桌。