四川鹵水拚盤

獅頭鵝2500克，雞蛋（dàn）50克，豆腐250克，鵝胗、肝、掌、民辦（翅）各250克。

配料

高湯10000克。調料：精鹽150克，冰糖200克，味精50克，黃酒150克，玫瑰露酒150克，香料（liào）袋（大（dà）蔥段30克，香菜50克，蒜（suàn）頭（tóu）10克，紅辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁（dīng）香2克，小茴香5克（kè），草果5克，砂仁2克（kè），豆蔻5克，陳皮2克，南（nán）薑50克，沙薑片50克，香葉5克，甘草2克，桂皮2克，羅漢果2克）。

做法：

1、將獅頭鵝的（de）鵝掌、鵝翼斬去，內髒取（qǔ）出洗（xǐ）淨，放進鹵水桶裏，慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮1小時，鵝身浸煮約2小時，撈起（qǐ）放涼。

2、豆（dòu）腐（fǔ）用熱油炸至金黃色，放進鹵水（shuǐ）裏浸（jìn）煮10分鍾。

3、雞蛋煮熟去殼（ké），放進鹵水裏浸（jìn）15分鍾。

4、出品時將（jiāng）豆腐切片墊（diàn）底，鵝胗、肝切片，鵝（é）掌、翼修（xiū）斬成小段，鵝身去骨片肉，分別擺進拚盤中。燒熱鹵水汁，淋在菜肴上，隨手將鹵水汁倒出（chū），即可上桌。