食堂承包必須要（yào）堅持安全（quán）操作規則關（guān）注食品安全

    首 先要保（bǎo）證機械設備不發生事故，本身要符合安全要求，而且更重要的是重慶食（shí）堂承（chéng）包要求操（cāo）作者嚴格遵守安全操作規程：

    1、必須正確穿戴好個人防護用品和用具。該穿戴的必須穿戴，不該穿戴的就一定不要穿戴（dài）。例如操作和麵機時，要求女工（gōng）戴工作帽，如果不戴就可（kě）能將頭發絞進去。同時要求不要戴手（shǒu）套（tào），如果戴了，機械的旋轉部（bù）分就可能將手套絞進（jìn）去，將手絞傷。

    2、操作前要對機械（xiè）設備（bèi）進（jìn）行安全檢查，而且要空機器（qì）運轉一下（xià），確認正常後，方可投入運行。

    3、機械設備嚴禁帶故障運行，千萬不能湊合使用，以防出事故。

    4、機械設備的安全裝置必須按規定正確使用，更不準（zhǔn）將其拆掉不使用（yòng）。

    5、機（jī）械設備在運轉時，嚴禁用手調整；也不（bú）得用手測量零件或進行潤（rùn）滑（huá）、清掃雜物等。如必須進行時，則應首（shǒu）先關（guān）停機械設備。

    6、機械設備運轉時，操作者不得離開工作崗位，以（yǐ）防發生問題時無人處置。

    7、工作結束後，應切斷電源，把刀具和工件（jiàn）從工作位置（zhì）退出，並清理好工作場地，將零件、夾具等擺放整齊，打掃好機（jī）械設備的衛生。

    重慶食堂承（chéng）包談食品安全：

    1，進貨渠道，⑴，   首先選（xuǎn）擇有（yǒu）各種資質齊全、工商注（zhù）冊登記（jì）的（de）供貨商。

    ⑵，   每天來貨時要有專人驗貨（廚師長和庫管），嚴把各種原材料的數量、質量關（包括調料）如發現有腐（fǔ）爛變質、過期或不新鮮的肉類、蔬菜類、調料等一律拒收（shōu）。

    2，儲存、加工製作（zuò）、銷售、容器衛生。

    ⑴，   在每天購進來的各種原材料要合理存放、加工。米（mǐ）、麵、油、調料要嚴格放（fàng）在指定庫房裏（lǐ）。杜絕使用對（duì）人體有毒害（hài）原（yuán）料，比如：發芽土豆、有毒蘑菇、扁豆、腐（fǔ）爛生薑等。

    ⑵，   出庫時嚴格按照新入先（xiān）出和（hé）後入（rù）後出的順序出庫，嚴格控（kòng）製不要（yào）有積壓。各種肉類和蔬菜類要有計劃要（yào）貨，當天來當天加工當天銷售。

    ⑶，   所有原料經專人驗收後工作人員（yuán）要嚴格按照（zhào）程序來進行摘、洗、切等加工。（比如：肉類、家禽、海鮮類。來時先洗淨後再根據烹調或食用的要求來進行改刀。絲、片、塊、丁（dīng）、條等。蔬菜一類的必（bì）須先摘、挑幹淨後洗淨再（zài）切。油菜、豇（jiāng）豆、菠菜、韭菜等）⑷，   當這些原料都已處（chù）理加工好後，師（shī）傅（fù）們就（jiù）得根據（jù）烹調或食用的要求來進行烹製，炸、煮、燒、燉、蒸、炒等（děng）。部分動（dòng）物原料必須先焯水而且要焯透水再可以製作（比如：雞塊，排（pái）骨、燉牛肉、羊肉、鴨（yā）塊等）。製作好的菜品嚴格按照生、熟（shú）、拌容器的區分（fèn）要求來放在（zài）洗幹淨、消（xiāo）過毒的容器裏盛（shèng）菜。