後廚管（guǎn）理首先必須提高管理者自身的素質

    食品是由廚房烹飪而成的，因此加強廚房（fáng）管理尤其重要。廚房管理千頭萬緒。應該怎樣進行合理的、科學的、有效的管理呢？重慶食堂托（tuō）管作出以（yǐ）下幾方麵的論述：

    一、管理者自身的（de）素質

    管理者（zhě）自身的素質（zhì），是搞好部門生（shēng）產經（jīng）營管理的關鍵。首先，管理（lǐ）者要（yào）有強烈的事業心和責任感，要以身作則，嚴於律已，自覺遵守國家的政策（cè）法令，遵守企業所定的一（yī）切規章製度，在工作中兢兢（jīng）業業（yè），同時要管理到位（wèi），要做以勤巡、勤檢查、勤講、勤做、起到督導的作用，掌握整個部門（mén）的生產（chǎn）工作運作情況，合理（lǐ）處理所發生的各種問題，協調各部門和各工種人員的（de）工作，根（gēn）據每個人（rén）工作特長，正確配備和選（xuǎn）技各崗（gǎng）位負責人和技術骨（gǔ）幹，並規定其職責和權力，做到量才（cái）而用，不斷變革創新、不斷吸收世界各地特色（sè），以提高自身素質，才能使自（zì）己的管理水平（píng）提高得更快更好。

    二、健全組織、調動員工的積極因素

    部門要管理好，離不開健全的組織，要按生產程序，按崗位建立一支（zhī）業務技術和管理骨（gǔ）幹隊伍，經常商討生（shēng）產經（jīng）營過程中存在的各方麵問題，共同研究解決（jué），並根（gēn）據部門的員工工（gōng）作（zuò）責任心，技術水平而進行編崗：

    1、後鍋：是廚房的關（guān）鍵工種（zhǒng），它是（shì）將切配好的原料烹製成美（měi）味可口菜肴，並要（yào）求後鍋師傅除了有豐富（fù）的烹調經驗（yàn），能夠（gòu）熟練掌握煎、炒、炸、局等烹調方法外，還應具有製作宴席，並（bìng）監督整席菜肴烹製能力，保證菜肴色、香、味、俱佳（jiā）。

    2、砧板：其主要任務是根據烹飪的不同要求，使用相應的刀法，對生料（liào）進行加工，對經刀工處理（lǐ）的生料（liào）進行加熱前的調味醃製，使（shǐ）用各種刀法對成熟的整雞、整鵝等整（zhěng）料和拚盤原料進行斬、切、片（piàn）、排加工，然後裝盤上碟（dié），掌握原料（liào）和成品的成本及質量，合理（lǐ）對剩餘的原材料、半成品、成品進行處理和保管，料頭和配料的準備，組織整個廚房的原料調配，擬訂各類型菜單和用料計劃，但（dàn）應由刀工熟練，能（néng）鑒別不（bú）同產地原料質量，具有比較豐富的（de）廚房（fáng）工作經驗的廚師擔當。

    3、上什負責熬湯（tāng）和蒸、煲、靠、燉、扣的全麵技術操作，負責幹貨（huò）的起發操作要求和程序，做好幹貨起發布率記（jì）錄（lù）。

    4、打荷要熟悉宴席器皿的要求配套，對一切要造型的菜肴（yáo）應做好擠、包、卷、釀、貼的工作，指揮筵（yàn）席跟單上菜和各（gè）樣菜式的擺拚，不同（tóng）開狀（zhuàng）碗碟用具的用途。

    5、洗菜的任務是保管（guǎn）好各類蔬菜，瓜果（guǒ），並要熟（shú）悉各種菜類、瓜果類的剪改工作，以及注意各方麵的衛生。

    後鑊、打荷、砧（zhēn）板、上什、洗（xǐ）菜（cài）等重要工序，一定要配備（bèi）責任心強、技（jì）術好的人員擔任，發揮他們的作用，提高（gāo）生產效率，保證（zhèng）出品質量（liàng）。充分調動人（rén）的積極性，使員工在自（zì）己的工作（zuò）崗位上（shàng）認真負責，我（wǒ）們的食（shí）品質量才會穩定，提高。

    重慶食堂托管認為要想生產順利進行，還需要有嚴明的（de）組織和勞動紀律，落實崗位責（zé）任製，建立（lì）一（yī）套（tào）完整的管理製度，使管理者（zhě）及員工（gōng）都明確自己的職責，做到有章（zhāng）可循，並要獎罰分明，對好人好事要表（biǎo）揚（yáng）和獎勵，而對屢教不改的員（yuán）工（gōng）、應嚴格按企業的規章製度進行處理，要堅決打擊歪風邪氣，發揚正氣。