作為團膳經營管理者一（yī）定要把控好各（gè）個環節的有（yǒu）序（xù）進行

    中國餐飲業的短板不在產品，不在營銷而在管理（lǐ）。國內餐飲業（yè）規（guī）模小，實（shí）力弱的原因（yīn）並不長。各（gè）種問題的根源一定要根（gēn）源於管理（lǐ）問題的根源，有效的餐飲管理。

    首先，要（yào）建立餐飲服務的標準（zhǔn）流程。從科學體係來看，可分為以下三類。所謂預控，是指餐前為使服務結果達到（dào）預定目標所做的一切管理努力，其目的是防止餐食服務中各種資源的質量偏差。服務，規範程序，及時妥善處理突發事（shì）件。

    現場控製主要（yào）包括：

    在製定服務程序時，首先要確（què）定服務中各個環節的程序，然後確定各個環節的統一動作、語言、時間和工具，包括解決事故臨時要求的方式方法。管理者（zhě）的任務是實施和控製程序，特別是抓住每套程序之間的薄弱環節，將服務工作（zuò）與服務程序統一起來，實現服務質量標準（zhǔn）化、服務崗位（wèi）標準化（huà）和服務（wù）工作程序化、製度（dù）化（huà）。所以要重視員工的培訓。企業間服務質量的競爭（zhēng）主要是員（yuán）工素質的競（jìng）爭。很難想象沒（méi）有經過良好培（péi）訓（xùn）的員工能夠得到高質量的（de）服務。

    根據（jù）客人的用餐速度和（hé）菜（cài）肴的烹飪時（shí）間掌握上菜的節奏。

    服（fú）務是一種麵（miàn）對麵的直接服務，容易引起客戶投訴。如有投訴，主管必須及時采取補救措施，防止事態擴大，影響其（qí）他客人的用餐情緒。

    每個崗位都要有明確（què）的分工，明確的崗位職責，保證（zhèng）崗位的分（fèn）配。

    通過質量信息反（fǎn）饋（kuì），找出服務工作的不足，采取措施加（jiā）強（qiáng）和提高（gāo）服務（wù）質量。服務質量的控製、監督（dū）和檢查是這項（xiàng）工作的重要內（nèi）容之一。餐飲人員的共同目標是為客戶提供優質服務。用餐時，服務員實行分（fèn）區域站立、定點服（fú）務的責任製。但（dàn）主管要根據客戶情（qíng）緒的變化進行二次分工，實現（xiàn）人員的合（hé）理操（cāo）作。

    在（zài）餐廳，再次點菜的機會很大，所以廚師一定要靈活（huó）。如果要（yào）炒一部分，送飯速度不會提高。所以廚師（shī）先多做菜，再少做菜。也就是說，幾張紙下來後，先（xiān）炒複盤（pán），再炒非複盤。少於4道菜不會影響菜品質量（liàng）。

    如果廚師分成幾個攤位，這種情況下，誰來安排菜品？有專人負責產品質量監控（kòng）。在（zài）監控（kòng）產（chǎn）品的同時，需要提速的菜品要及時送達。

    1、廚房準備（bèi）不夠，一（yī）般原材（cái）料加工不及時（shí）。

    解決方法：廚師每天都會檢查廚師的（de）準備情況，尤其是搭配組，確保準備充分。

    2.“點菜”菜單沒有提（tí）前上菜，臨時（shí）菜的時間推遲（chí）到通知發出（chū）後。

    解決方案：除了海鮮（xiān）、烤鴨等需要現場（chǎng）製作（zuò）的菜品外，還應切割搭（dā）配“A  la  carte”菜單，方便即時加工，保證速（sù）度。

    3.切換時忙配（pèi）置出錯，導致配置缺失或忘記通（tōng）知（zhī）。

    解決方法：在每個工作環節結（jié）束後，做好自查工作（zuò），重新對（duì）比（bǐ）菜品的順序，對比菜品的情（qíng）況。

    4.餐廳的特價菜準備不足，導致暫時“斷貨”。

    解決方案：對客人定期點的熱菜進行統計，根據上座率準備足夠的原料，方便銷售。