高校食堂承包各（gè）種經營模式的分析

高（gāo）校食堂承包各種經營模式的分（fèn）析

    1.1重慶學校食堂承包承包食堂（táng）承包自辦經營模（mó）式

    目前一些高（gāo）校雖然有引進社會資金開（kāi）辦食（shí）堂承包，但由於社會改革化不徹底或是確實基於管理難（nán）的問題，很多高校都存（cún）在一兩家食堂承包屬於學校自辦的。包辦（bàn）經營的食堂承包主要的優（yōu）勢在於容易通（tōng）過各種行政手段（duàn）維護菜價穩定，有利於實現高校食（shí）堂承包的公益性。同時，這種經營（yíng）模式（shì）也更易於管（guǎn）理，食品質量（liàng）安全方（fāng）麵更有保（bǎo）障。但這種經營（yíng）模式存在的主要弊端是：

    1.1.1行政成本高，鋪張浪（làng）費

    由於屬於學校壟斷經營，盈虧由學校自負，在管理中容易出現鋪（pù）張浪費，采購成（chéng）本過高的現象；同時，學校內部員工的工（gōng）資福利待遇（yù）與（yǔ）餐廳的效益沒有直接關係，職工的積極性因此不（bú）能得以充分發揮，高（gāo）校餐飲沒有什麽經濟活力。

    1.1.2菜色單一（yī），服務不夠專（zhuān）業

    重慶學（xué）校食堂承包承（chéng）包食堂承包包辦無競（jìng）爭壓力，工作人員積極性不高，不會主動變更菜色品（pǐn）種。廚師或是服務人員沒有經過專一的培訓，服務意識（shí）不強，烹飪技術有限，跟不上師生（shēng）飲食的需求變化。

    1.2食堂（táng）承包承包個體經營（yíng）模式

    這種模式主要是向社會（huì）招標（biāo），將食堂承包（bāo）經營權轉包給個人或是私人（rén）公司（sī），由這（zhè）些經（jīng）營者對食（shí）堂承包進（jìn）行裝修和（hé）投入，合同租期（qī）較長。這種經營模式是高校食堂承包社會化改革較早的改革嚐試，這種模（mó）式的優點在於學校可減少大量人力（lì）物力，隻需要進行日常監督、管理；同時（shí），由（yóu）於引（yǐn）入市場競爭，經營者的主動性、積（jī）極性提高了，學校食堂承包（bāo）飯（fàn）菜口味得到改善，增加了菜色品種，也增加學校（xiào）收益等；但也帶（dài）來了（le）很多（duō）負麵影響：

    1.2.1短期行（háng）為嚴重，追求利益最大化

    高校食堂承包雖（suī）然引進了社會資（zī）金（jīn），但是（shì）又不能完全等同於市場。高校食堂承包的主要屬性還是公益性[3]。但是一些承包商隻關心自（zì）己的口（kǒu）袋，尤其是（shì）物價上漲的時候，更是（shì）想方設法的漲價。但物價下降（jiàng）的時候，菜價又（yòu）未（wèi）隨之降下（xià）來。更有甚者，為了（le）降低成本，采購一些次品或是高危原材料，嚴重（chóng）損害學（xué）生利益，影響校園穩定[3]。例如（rú）11·4廣東（dōng）高校學生（shēng）打砸（zá）食堂承包事件，就是部（bù）分學生因不滿飯堂價格貴等原因導致的校園（yuán）暴（bào）力事件。

    1.2.2衛生條件（jiàn）無（wú）法保證、設備落後

    個體經營的食堂承包沒有一套完整的衛生管理製度，從業人員素質低，缺乏相應的法律法規和食品衛生知識，存在較（jiào）大的安全隱患。同時，由於追求利益的最大（dà）化，不舍得投（tóu）入。導致很多設備都（dōu）老化，就餐環境也較破舊。

    1.2.3私（sī）人承包管理難

    有些私人承包者自（zì）身素質差，衛生安全意識淡薄，在食堂承包管理方麵不（bú）規範。為了維護學校的穩定，學校除非萬不得已，一（yī）般（bān）不會要求（qiú）存在隱患的食堂承包停業整頓，也使政府衛生監督部門進退兩難。同時，由於（yú）簽訂的合同期一般較長，食堂承包主要由承包（bāo）者出資裝修，如果承包者經營不善，學校也很難單方（fāng）麵終止合約，正所謂“請佛容易，送佛難”。

    1.3 BTO承包模式

    有些高校因為資金有限（xiàn），所以采（cǎi）取了BTO的模式引進社會資金，建設（shè）高校食堂承包（bāo）。即（jí）高校（xiào）通（tōng）過向社會招標的方式（shì），引進一家公司通過投入資金建設食堂承包，後者再將食堂承包外包收取租金而盈利（lì）。學校隻有等合同期限到之後，才能拿到食（shí）堂承包的（de）所有產（chǎn）權。此種模式雖然節省了學校很大（dà）一部分資金。但存在較大較多的隱患：

    一是食堂承包（bāo）可以隨意出租，食堂承包（bāo）經營者資質無法保（bǎo）證，存在較大的（de）安全隱患；二是經營者租金直接交給承建者，能否（fǒu）經營也由承建者直接決定，而且還存在層層轉包（bāo）的（de）現象，使（shǐ）學校管（guǎn）理起來非常被動；三是食堂承包的物價也不好控製，經營者可以隨意改動價格等；多種不利因素導致以（yǐ）BTO模式經營的食堂承包食品安（ān）全問題也更不容易保障到（dào）位。

    1.4食堂（táng）承包托（tuō）管經營模式

    食（shí）堂承包（bāo）托管經營是指高校根據（jù）自己的實際需要將食堂承包承包給專業的餐飲（yǐn）公司來管理，然（rán）後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲集（jí）團必須具有較大（dà）規模，有自己的一套完善的餐飲經營管理控製體（tǐ）係，優質的服務等等（děng）。食堂承包托管經營又分為全托管經（jīng）營式，半托管經營式（shì）。兩者的主要區別（bié）在於：全托（tuō）管經營式是食堂承包裝修和設備完全由公司投入，學校隻負責日常的監督、管理；而（ér）半托管經營（yíng）式是學校（xiào）由提供食堂承包以及大（dà）型設備，餐飲（yǐn）集團直接入住經營（yíng）的模式，這種經營模式學校（xiào）更（gèng）有話語（yǔ）權，簽訂的合約時間更短，學校更（gèng）容易淘汰不合格的（de）企業。

    無論是全托管經（jīng）營式還是半托管（guǎn）經管式，它們的共同優勢在於：資質好的餐飲集團在餐（cān）飲管理和服務上，具有一（yī）定的優勢；衛（wèi）生以（yǐ）及飯菜質量也有較好的保障。同時，集團采購也有（yǒu）利於降（jiàng）低飯菜成本。雖然，學校食堂承包引（yǐn）進有資質的餐飲集團參與經營，但（dàn）是現實操作中，仍會存在一些不足之（zhī）處：如商人追求利（lì）潤（rùn）最大化和食堂承包公（gōng）益性的矛盾；有社會資金進入就有競（jìng）爭，競爭就意味著淘（táo）汰，同（tóng）時餐飲從業人員流（liú）動性（xìng）大，從業人員素質參差（chà）不齊等原因，導致無論何種模式都有一（yī）些問題。

    2.高校食堂承包管理的相關對策

    隨著高（gāo）校食堂承包社會化改革的（de）不斷深入，各個高校都在不斷摸索（suǒ）前行，高校食（shí）堂承包（bāo）經營模式也（yě）隨之越（yuè）來越多。但無論如何改革（gé），最終的目（mù）的都是給高校（xiào）師生提供更（gèng）好的就餐服（fú）務和就餐環境，保障高校的穩定和（hé）教學的順利進行。因（yīn）此，通過了對上（shàng）述高校食堂承包的（de）4種經營模式的分析，接下來（lái）小猪视频免费观看视频下载將（jiāng）對如何管（guǎn）理好高校食堂承包提供一些參考對策：

    2.1公開招標，擇優引進

    目前，許多高校食堂（táng）承包的經營模式（shì）都是采用對外承包（bāo）經營。高校食堂承包具有公益性，關係到全校師生的身心健康、安全。因此，建立嚴（yán）格的學校（xiào）食堂（táng）承包經營準入製度，選（xuǎn）好承包人尤為關鍵。高校將食（shí）堂承包對社（shè）會公開招（zhāo）標，招標不能以價高（gāo）者得知為唯一標準，而應該更注重審核承包方（fāng）的資金能力、信譽、食品安全管理體（tǐ）係、人力資源管理（lǐ）體係等方麵的內容。承包合同應詳盡記錄雙方的權利與義務，同時將食品衛生（shēng）安（ān）全作為一項重要指標寫入合同。

    2.2統一采（cǎi）購，保證原（yuán）料的安全

    重慶學校食堂承包承包高校食品安（ān）全關係到廣大學子（zǐ）的（de）身體健康，是高校（xiào）教育學習的基礎。高校的食品安全一直都是社會、政府所關注（zhù）的重點（diǎn）。而要做好這一點，采購是最關鍵（jiàn）的一步。為了保證原料的安全，同時也為（wéi）了降（jiàng）低采購（gòu）的（de）成本，選（xuǎn）擇一些有資質的、信譽好的供貨商（shāng）進行統一采（cǎi）購。學校和食堂承包承包商組織相關人員到一些大型供貨商的基地參觀、考察，與供貨商達成集約采購（gòu）的（de）協議，保證原料的質量。或是由直接承包食堂承包的餐飲集團的自有原料基地提供。要求供貨商要具備（bèi）HACCP、ISO資（zī）質（zhì），在供貨時需提供國家質量核準部門的衛生檢驗檢疫證明。同時建立供貨商準入製度和物資質量跟（gēn）蹤監督製度。學校相關部門應該嚴查食品的采購，對供貨商的生產（chǎn）、加工、銷（xiāo）售（shòu）等環節進行把關，堅（jiān）決防止不合格的原料進（jìn）入（rù）校園[1]。在規範采購管理的同時（shí），要逐步規範物資采購的信息化建設，將逐（zhú）步提高采購管理的質量[4]。最後，有條件的高校應加大對食堂（táng）承包的投資，建立食堂承包（bāo）配套的食品檢測機（jī）構，每日（rì）對食（shí）堂承包原（yuán）料、成品和碗筷消毒情況（kuàng）進行檢測，保證食品（pǐn）安全。

    2.3多（duō）策並舉，穩定食堂承（chéng）包菜價

    隨著高校食堂承包社會化改革的推進，高（gāo）校（xiào）食堂承包之間的競爭也越（yuè）來越大。高校內部市場經濟的發展和高校食堂承包的公益性矛盾越發突出。隻靠承包商自覺或是降低其利潤的方法，來穩定食堂承包菜（cài）價，顯然不太現實。因此，要依靠（kào）政府（fǔ）和學校共同的力量來維持高校食堂承包菜價的穩定。如目前的主要幾個措（cuò）施（shī）是（shì）：一是對師生提供服務的高校食堂承（chéng）包，免（miǎn）收其營業稅（shuì）；二是按照發改委、教（jiāo）育部的相關規定，對高校食堂承包的用氣、用水、用電一律執行居民類價格標準[2]；三是在菜價貴的季節或是時間段，對高校食堂承包燃料（liào）等費用進行（háng）補貼或是降低其（qí）管理費，甚至實行“零租賃”政（zhèng）策。或是加大對（duì）高校（xiào）貧困生的補貼力度，防止高校貧困（kùn）生的基本夥食受到影響[2]。除此之外，高校食堂承包經營者也（yě）要根據季節與市場（chǎng）的變化，調整菜（cài）色結構（gòu），采購應季的優質價（jià）廉的食品原料[4]。

    2.4完善高校食堂承包管理製度

    當前，高校（xiào）食堂（táng）承包隨（suí）著社會資（zī）金的（de）介（jiè）入，管理難問（wèn）題也逐步顯現。按照人管人這種老（lǎo）方法是完全行不通的，隻有完善高校食堂承包的管（guǎn）理製度，並嚴格落實下去，以製度來約束（shù）人，才會有效促進食堂承包管理的健康發展。各高校應根據國家關於食堂承包的有關規定，結合自己學（xué）校的實際情況，製（zhì）定詳細的管理製度。其中應包括：食堂承包原料采購、驗收、加工、烹飪、售賣等相關標準與操作規範（fàn）。建立食堂承包（bāo）“末位淘汰”製度，以後勤（qín）工作人員、學生膳食委員會周評、月評為依托，年終進行綜合評比，對評比最（zuì）差的（de）食堂承包予以清退或取消投標（biāo）資格。然而，再嚴厲的製度如何不執行，隻會淪為擺設。因此應建立相應的崗位責任製和責（zé）任（rèn）追究製度，做到層層把關，責任到人，真正做到“誰主管、誰負責”。增強管理人員責任心，督促管理人員將（jiāng）各項製度（dù）嚴格落實到位[1]。

    2.5提高從業人員與管理員素質

    餐飲服務行業一直是人員流動性較（jiào）大的行業，門檻也較低，大多沒接受過專業的培訓，餐飲服（fú）務從業人員（yuán）的素質參差不齊。為了加強從業人員的法律意識、食品安（ān）全責任意識和提（tí）高其餐飲服務規範操作技（jì）能，高校管理部門應定期邀請相關工作人員對食堂承包（bāo）從業人員進行食品安全法製教（jiāo）育、以（yǐ）及指（zhǐ）導其規範操作，提高其（qí）操作技能。在提高食（shí）堂承包（bāo）從業人員素質的同時，也應通（tōng）過各種方（fāng）式加強高校食堂承包管理（lǐ）人員（yuán）的專業（yè）能力（lì）。如加強與兄弟院校後勤餐（cān）飲（yǐn）部門的溝通交流，參（cān）加各類（lèi）有意義的（de）飲會議、培訓，或自身加強學習，以此提升管理人員的專業水平（píng）和服務水平。