重慶快餐食材配送原理提示重要環節

 重慶快餐食材配送原理提示:

    穀類的主要成分是澱粉，因此，粥（zhōu）飯類製作的主要原理是（shì）澱粉的（de）糊化作用（yòng）。

    澱粉的糊化是（shì）澱粉與水一起加熱（rè）形成9稠的糊的變化過程。水和加熱是（shì）糊（hú）化的必要條件。糊化溫度大致在（zài）60一8090。糊（hú）化過程包括三個階段:①可逆吸水階段，澱粉粒（lì）輕微溶脹:②不可逆吸水階段，隨著溫度增高，澱粉分子間的氫鍵斷裂，澱粉分子大（dà）量吸（xī）水，澱粉粒極度溶脹:③解（jiě）體階段，澱（diàn）粉粒（lì）破裂，澱粉分子進入溶液形成粘稠的糊。

    澱粉糊化程度及澱粉糊（hú）的性質與澱（diàn）粉種類（lèi）、水量、溫度和時間、PH等因素有關。此（cǐ）外，糖、油不利（lì）於澱粉糊化。

    支鏈澱粉含量越高的澱粉（fěn），形成的糊越M稠，所以糯米(含支鏈（liàn）澱粉100%)糊化（huà）後比大米薪（xīn）度高（gāo）。為了增加粥的軟糯口感，可在大（dà）米中摻入（rù）部分糯米;同理，飯類製作可使用東（dōng）北大（dà）米等優（yōu）質米。

    糊化需要足夠的水參與，由於煮飯的水比粥少，故粥（zhōu）的糊化程度高於飯的糊化程度。飯為有限糊化，即未形成糊;而粥的澱粉分子（zǐ）已進入湯汁（zhī）中，形成了糊。

    在糊化溫度以上，溫度越高，完全糊化所需（xū）時間越短。粥的完全糊化需要一（yī）個過程，在煲製中，應用小火保持微沸，讓（ràng）其充分（fèn）糊化直到所要（yào）求的稀稠度。粥的品質取（qǔ）決於米（mǐ）的質量、水量、火力及煲（bāo）製時問。

    堿性條件下有利於（yú）澱粉糊化，如製（zhì）粥時加入少量堿（jiǎn）可促進糊化，縮短煮（zhǔ）粥時問，但因堿會影響風味，不宜提倡。

    糊化後（hòu）的澱粉在冷卻時也能形成凝膠，為了避免粥在放置中成凍，粥熬好後最好放在保溫湯池中，這樣做還可以保持粥的

溫度。