重慶食堂承包管理十大流（liú）程機製

一、編製菜單（dān）要求：

1、菜單的責任人（rén）為主管、采購員、廚師長。

2、充（chōng）分掌握就餐者的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法。

3、根據夥食價格，確定菜單的品種，控製在成（chéng）本允許（xǔ）範圍內。

4、根據不同（tóng）季節進行市場調查，確定菜（cài）式及追蹤所需材料的到位情（qíng）況。

5、避免同一餐中有相同的菜式出現。

6、注意同一餐菜（cài）式（shì）顏色的搭配。

二、菜單審核標準：

1、菜單審（shěn）核的直接責任人為營養部主管。

2、菜單搭配是否合理，如穿插綠顏（yán）色的品種。

3、是否（fǒu）能達到公司給予成本標準。

4、是否會引起就餐者投訴。

三、采購質量要求：

1、采購員在市場購買（mǎi）時應（yīng）在保證質量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效（xiào）果。

2、采購（gòu）員應不斷擴大采購渠道，確保原材（cái）料質量。

3、當發現供貨商送到食（shí）堂的原材料質量有問題（tí）時，公司質管部應對（duì）采購員做出警告處理;如采購員違規采購變質原材料時，質管部應對食堂主管、采購員做出處罰處理。

四、驗收保管要求：

1、當發現庫管員違（wéi）規（guī）接收質量差或變質之原材料，公司質管部（bù）應（yīng）對食堂主管、采（cǎi）購員、庫管員做出處罰處理。

2、驗收時應注意質量、單價、數量是否相（xiàng）符，有無超（chāo）過有效食用日期（qī）或變質、腐爛等情況（kuàng）。

3、貫徹先進先出原則，嚴格控（kòng）製庫（kù）存數量。同時做好物品防護工作。

五、粗加工要求：

1、初加工直接責任人為廚工組長及相應（yīng）廚工。

2、初加工務（wù）必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)。

六、清洗要（yào）求：

1、清洗責任人（rén）為洗菜工及廚工組長。

2、以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙、無蟲等。

七、細加工要（yào）求：

1、細加工直接責任人（rén）為廚工組長及（jí）廚師長。

2、廚工組長（zhǎng）按廚師長預定要求（qiú）進行加工，廚（chú）師（shī）長給予標準，從而進行（háng）監督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。

3、切配應做到厚薄一致（zhì），粗細均勻。

八、烹飪要求：

1、烹飪（rèn）責任人為廚師長及相應廚師。

2、采（cǎi）取大（dà）鍋菜小鍋炒（chǎo）的操作方式，做到味香（xiāng）色美，鹹淡（dàn）適中。

3、根（gēn）據每道菜的特色進行對口分（fèn）工，即明確每道（dào）菜製作（zuò）人員（yuán）。

4、必須準備相應之調（diào）味料(如生薑、大蒜等)及配色料(如紅（hóng）蘿卜、紅椒等)。

5、注意（yì）炒菜（cài）時間及數量，應根據（jù）需求而炒（chǎo）作，做到充分計（jì）劃，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現象（xiàng）。

九、成品確認及出品（pǐn）：

1、成品確認責任人為廚師長和主管。

2、應以色、香、味（wèi）、形俱佳為原則，做到鹹淡（dàn）適中（zhōng）。

3、廚師長及主（zhǔ）管必須對（duì）每（měi）道成品進行品嚐，確認無疑後（hòu）方可出品，並由主（zhǔ）管對每道出品（pǐn）進行（háng）記錄並注明炒作人。

4、由於人為原（yuán）因(如沒嚐試就出品)造成師生投訴的，直接追究主管及廚師（shī）長之責任。如引起嚴重投訴的，主管（guǎn）及廚師長需負全（quán）部責任，不排除開除等。

十、信息收集及處理：

1、信息收集直接責任人為廚師長和售飯組長。

2、每餐必須收集（jí）至少30名用餐（cān）人員（yuán）意見（jiàn）以及剩飯剩菜情況，當天匯總（zǒng）後交主管，由主管召集廚師長及廚（chú）工組長，針對出品質（zhì）量進行分析和總結（jié），做（zuò）到揚長避短，同種菜單的相同錯誤決不允許重（chóng）複出現。

3、做好第二天菜品出品計劃，並擬（nǐ）定相關責任人(如哪道菜由（yóu）哪個廚師炒作（zuò）)，從（cóng）而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。

一切從客戶的實際需求出發（fā），想於（yú）客（kè）戶未想（xiǎng）之先（xiān），客戶（hù）沒有想到的也（yě）將全力以赴；客（kè）人的滿意，就是我（wǒ）們奮鬥的目標。客戶的需求就是小猪视频免费观看视频下载的（de）追求，真誠對待每一個抱怨，守信兌現每一個承諾（nuò）。

1、質（zhì）量方針：品質上乘、追求穩定、用心管理、加強提（tí）升管理（lǐ）、不（bú）斷創（chuàng）新；

2、服務（wù）精神：熱（rè）情和藹、主動詢問意（yì）見、了解客戶信息、總結問題，及時糾正錯誤，解決回複處理；

3、派專人入住現場管理，服務質量“誠信、規範”加以實現；

4、誠信：百佳秉持“精誠（chéng）合作（zuò）”客人的滿意是小猪视频免费观看视频下载最大的追求；

5、規範：高（gāo）品質服務必須規範，其大體包括（kuò）：禮儀規範、接待用（yòng）語（yǔ）規範、推薦規範、裝盛規範、端托規範（fàn）、擺置規範、候（hòu）餐規範、收銀規範、處理意見建議（yì）規範等；

6、滿意度調查：客人的意見和建議將（jiāng）足使食堂工作的改善和提升管理水平（píng），堅信服務價值（zhí）的體現。