食堂承包在進行管理時的（de）關（guān）鍵環節有哪些？

　　首先，廚房要抓好收購進貨關。收購進貨是餐飲產品出產過程（chéng）的個環節，也是本錢性的個環節。因為產品質（zhì）料種類繁多、季節性強、品質差異大、其間進貨質量又直接與質（zhì）料的（de）淨料率有關，所以收購進貨對下降飲食產品本錢有十分重要的（de）影響。廚務人（rén）員應依照必定的收購要求科學地進行（háng）收購（gòu）進貨，如種類對略（luè）、價格合理、數量恰當、到貨按時、憑據完全質量好等。

　　其（qí）次，加強貯藏保（bǎo）管。貯藏保管是餐飲產品本錢操控的重要（yào）環節。假如貯藏保管不妥，會引起（qǐ）質料的蛻變或丟失、損壞等，形成食物本錢的添（tiān）加和贏利的削減。因（yīn）而，有必要做（zuò）好質料的貯藏和保管作業。食物（wù）質料購進後，應根據（jù）貨品類別和功（gōng）能別離放入不（bú）同的庫房，在恰當的溫度下（xià）貯存。食物質料按貯存特性，一般分為兩類：一類是能夠長時刻貯存的質料，如糧、油、糖、罐頭、幹貨等;另一類是不宜（yí）長時刻貯存的鮮貨質料。關於第一類，要根據質料的分類和質地特點別離寄存，留意通風和衛生（shēng），防止腐爛、蛻變（biàn）、蟲蛀和鼠咬。關於第二類，一般不要入庫貯存，應直接由廚房（fáng）領用。這類原資料時效性大，要特別留意勤進快銷，以確保貨（huò）品新鮮。此外，要建立各（gè）項（xiàng）貯存保管（guǎn）準則，庫房或（huò）保管部分有必要做到準確記（jì）賬、嚴厲檢驗、及時發（fā）料、隨時（shí）查看、定期盤點。

　　第三，進步操作水平，操控原資料本錢。

　　一方麵（miàn），要進步加工技能，搞好質料的綜合使用。在粗加工過（guò）程中，應嚴厲依照規則的操作程序和（hé）要求進（jìn）行加工（gōng），到達並堅持應有的淨料率。其間，對粗加工過程中（zhōng）除掉的部分應盡量收回使用（yòng），進步原資料的本錢;在（zài）切配過程（chéng）中，應根據質料的實際情況，做到整料整用，大料大用（yòng），小料小用，以及對下腳（jiǎo）料綜合使用。嚴厲依照產品事前規則的規範、質量進行配（pèi）菜，既不能多配或（huò）少配，也不能以次充好。不能（néng）憑經曆（lì）順手抓，力求（qiú）確保菜（cài）點的規範和質量。另一方麵，進步（bù）烹調技能，確保菜點質量。在烹調過程（chéng）中，應嚴厲依照產品相應的調味品用量規範進（jìn）行投入，這不隻使產品的本錢（qián）準確，重要（yào）的是確保產（chǎn）品的規（guī）範、質量（liàng）的安穩;發起一鍋一類，專菜專做;嚴厲（lì）依照（zhào）操作堆積操作，把（bǎ）握好烹製（zhì）時刻和火侯，進步烹調技能，合理投（tóu）料，力求（qiú）不出或少出廢品，把好（hǎo）質量關（guān）;在烹調（diào）過程中（zhōng）還應節省燃料，以便有（yǒu）用地（dì）下降燃料本錢。

　　此外（wài），還應下降辦理費用。具體內容包（bāo）含水電費、包裝費、保管費、物料耗費、運雜費、薪（xīn）酬、福利費、折舊（jiù）費、家具用具攤銷、零（líng）散購置費、保險費及其他費用等。下降辦理費用（yòng），首要采納以下辦法：

　　一、是擴展營業額。

　　隻要經（jīng）過出產出售活動，不斷擴展營業額，才幹加快資金周轉。一起（qǐ），跟著營（yíng）業額的擴展，運雜（zá）費、物料耗費、手續（xù）費（fèi）、水電費等可變費用一般會有所添加，但不跟著營業額的（de）擴展（zhǎn）而等比例添加，如薪酬、折舊費、福利費、修理費（fèi）等，一般不變（biàn）化或變化很小，因而擴展（zhǎn）營業額就能（néng）夠相對下降費用水平。

　　二、是削減項目的（de）費用開支。

　　薪酬、水電（diàn）費、辦理費等所（suǒ）占比重（chóng）較大，節省費用開支（zhī）應當捉住這些項目（mù），采納有用辦法。，抓水電費的節省，留意（yì）節省水電，從點滴做起。第二，另（lìng）強對各種（zhǒng）設施、設備的修理和保養，進步使用功（gōng）率，而且可延長其使用壽命，下降設備費用支出。第三，嚴厲操控各種物料耗費（fèi），緊（jǐn）縮辦理（lǐ）費用。

　　三、是進步勞動功率。

　　勞動功率的凹凸，直接影響薪酬水（shuǐ）平。假如其他條（tiáo）件不變，職工（gōng）薪酬添加（jiā），必定（dìng）會使費用（yòng）上升。可是，進步勞動功率，並使勞動功率增加的速度超過平均薪酬的增加（jiā）速度，就能夠在改進職工日子的一起下降（jiàng）費用水平。進步（bù）勞動功（gōng）率還能夠充沛使用作業現場，進步設備使用率。因而，有關物質技能設備（bèi）方麵的一（yī）些費用開支，如折舊費、租憑費等，就能夠跟著（zhe）勞動功率的進步而相對下降。

　　怎樣才（cái）幹（gàn）辦理好廚房（fáng）

　　1、尊重人，關懷人（rén），以情動聽

　　人都有自尊心，都期望獲得他人（rén）的尊重。馬克思說："期望獲得尊重是（shì）人類高層次的需（xū）求。"因而，在廚房的（de）日常作（zuò）業中，廚師長處處尊敬和關（guān）懷下麵的職工，動之以情，曉之以理，不隻能（néng）夠防止發作（zuò）不必（bì）要的抵觸，而且自己作（zuò）業起來也會稱心如意（yì）。重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有（yǒu）戰鬥力的部隊。

　　2、杜絕家長式（shì）辦理

　　對手下有一班人馬的廚師長來說，你要好地了（le）解你下麵的職工，弄清楚他們的性情、才能及思維狀況，進而有用地（dì）進行辦理，這無疑是你"調兵遣將"的法寶（bǎo）。而（ér）不能搞個人主義，唯我獨尊，咄咄逼人，下（xià）麵的職工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此（cǐ）來建立（lì）自己的所謂"威信（xìn）"。這樣的（de）話，不（bú）隻會極大地傷害職工的活躍性和創造（zào）性，而且（qiě）也證明你不是缺乏涵（hán）養，就是平凡無能（néng）。

　　3、物盡其（qí）用，下降本錢

　　廚師長應（yīng）活躍合作餐廳其它部分搞好廚房的本錢核算。在收購時，要貨比三家，而且要（yào）發起手下職工群策群力，堵住廚房的全部縫隙。我國有句俗語，叫做"良匠無棄材"，意思是說（shuō），本事高強的工匠什麽（me）樣的資料都能夠充沛加以使用。