重慶食堂承（chéng）包談（tán）食堂管控成本的有效措施

    措施1：撇開供貨商（shāng）采購降低采購

    成本是降（jiàng）低廚房成（chéng）本中的“大頭”。為（wéi）了能夠把采購成本降到低點，重慶食堂承包采用的方法就是撇開供貨商，直接從原料產（chǎn）地采購原材料。經過了一兩（liǎng）個月的運作，加上人力成本、運費，采購成本比原來降低了（le）20%。

    除了這種方法外，很多重慶的酒店都采用了一個（gè）共（gòng）同的方法，就是通過朋友等多（duō）種關係，請人幫忙在產地采（cǎi）購，在很大程度上降低了原料（liào）成本。

    措施2減菜牌，減原料采購量

    重慶食（shí）堂承包降低成（chéng）本（běn）的一個（gè）有效方法是：縮減菜牌（pái），把那些成本高、月銷量比較差的菜品統統刪掉。這樣做的好處（chù）有兩個：一是可（kě）以減少原料的采購量，防（fáng）止（zhǐ）大量原料采購後長期（qī）存放，造成浪（làng）費；二是（shì）可以降低菜肴的製作成本。

    在縮減菜量的同時，廚師還（hái）要做兩件事情：一是與前廳溝通，主推成本低、利潤高的菜品；二是開發少量低成本菜式。

    措施3食材跟（gēn）著季節走

    小猪视频免费观看视频下载的重點實施季（jì）節化采購,以控製成本增長（zhǎng）。食材季節化就是用各種應（yīng）季（jì）物料成菜，但所指的原（yuán）料範圍在青菜類上多一些，因為青菜原料有（yǒu）其（qí）自然性生產的旺季（如夏季、秋季），也有（yǒu）反（fǎn）季（jì）節人工的栽培生產狀況（如冬季、春（chūn）季），但成本較（jiào）高。這在很大程度上左右著市場上銷售原料價位，如茄子在夏、秋（qiū）季（jì）旺（wàng）產期時，給食客一種親切、新鮮的感覺，應大量低價應用。可以給酒店方麵帶來（lái）豐（fēng）厚的經濟效益。這時的茄子味道很好，成菜種（zhǒng）類也（yě）很多。如小猪视频免费观看视频下载連（lián）鎖店的全茄（qié）售價為12元，此時菜品成本（běn）在（zài）4元左右，毛利率保持在66%以上。這（zhè）道菜在小猪视频免费观看视频下载每一家食堂日（rì）銷都在88份以上，這樣的數據足以證明一種應季原料（liào）所帶來的經濟效益。