重慶食堂承包談標準食譜的製定和使用以及產（chǎn）生的作用

    一、標準食譜的作用

    標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成（chéng）品特點有機地集中在（zài）一（yī）起，可以更（gèng）好地幫助統一生（shēng）產標（biāo）準，保證菜肴質量的穩定性。具（jù）體地講，還有（yǒu）以下作用：

    1、預示產量可以根據原料的數（shù）量（liàng），測算生產（chǎn）菜肴的份數（shù），方便成（chéng）本控（kòng）製。

    2、減少督導廚師知道每個菜所需原料及製作方法，隻需遵照執行即可。

    3、高效（xiào）率安（ān）排生產製作具體（tǐ）菜肴的步驟和質量要求明確以後，安排工作時更加（jiā）快速高效。

    4、減（jiǎn）少勞動成（chéng）本使用標準（zhǔn）食譜，可以減少廚師個人的操作（zuò）技巧和難度，技術性可相對降（jiàng）低，因此有更（gèng）多的人能擔（dān）任此項工作，勞動成（chéng）本因（yīn）而降低。

    5、可以隨時測算每個（gè）菜的成本菜譜定下以後，無論原（yuán）料市場行情何時變化（huà），均可（kě）隨時根據配方核算每個菜的成本。

    6、程序書麵化“食譜在頭（tóu）腦中”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生產無（wú）疑要發生混亂，食譜程序書麵化，則可避免對個人（rén）因（yīn）素的依賴。

    7、分量標準按照標準食譜規定的各項（xiàng）用料進行生產製作，可以保證成品的分（fèn）量標準化。

    8、減少對存貨控製的依靠（kào）

     二、標準食譜（pǔ）製訂與使用

     1、確定主、配料原料及數量。這是很關鍵的一步，它確定了菜（cài）肴的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的（de）隻（zhī）能批量製作，平均分攤測算，例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜（cài）、點規格大小，都應盡力求精確。

    2、規定調味料品種，試驗（yàn）確定（dìng）每份用量。調味料（liào）品種、牌號要（yào）明確，因為不同（tóng）廠家、不（bú）同牌號的質量差別較大，價格差距（jù）也較大。調味（wèi）料隻能根據批量分攤（tān）的方式測算。

    3、根據（jù）主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此一次製定菜、點的標準食（shí）譜必須細致精（jīng）確，為今後的測算打下良好基礎。

    4、規定加工製作步驟。將必須的、主要的（de）、易產生其他做法的步（bù）驟加以統一規定，並可用（yòng）術（shù）語，精（jīng）練明白即可。

    5、選定盛（shèng）器，落實盤飾用料及式樣。

    6、明確產品特點及質量標準。標準食譜既是（shì）培訓、生產製作的依（yī）據，又是檢查考核的標準，其質量要求更應明確具（jù）體才切實（shí）可行。

    7、填置標準食譜。字跡（jì）要端（duān）正，要使（shǐ）員工都能看懂。

    8、按（àn）標準食譜培訓員工，統一生產（chǎn）出品標準。

    標準（zhǔn）食譜一經製定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權（quán）威性，減少（shǎo）隨意投料和亂改程序而（ér）導致廚（chú）房出品質量的不一致、不穩（wěn）定，使標準食譜在規範廚房出品質（zhì）量方麵發揮應有作用。