這些通病是餐飲管理中經常出現的（de）情況

    現代餐飲業飛速發展，巨大的餐飲消費能（néng）力和潛在消費市場，令許多（duō）的商家都來搶奪這塊市場（chǎng）蛋糕，然而成功的人不少，失敗的人也不鮮多見。觀失敗者的原因不僅是經營手段，更加多的是管（guǎn）理上的疏忽，現重慶食堂托管列舉七（qī）條（tiáo）餐飲管理通病及建議解決方法僅做參考。

    1、基層員工玩忽職守，管理層視而不見原因分析：其一是（shì）私下關係較好（hǎo）或親屬關係，平（píng）時吃（chī）喝玩樂在（zài）一起或有直接經濟利益關係；二是上級管理者員工不服（fú）從，無威信；三是製（zhì）度不夠（gòu）詳細讓員工有漏洞（dòng）可鑽。

    解決方案：對於第一個方麵的問（wèn）題管（guǎn）理層（céng）應做好互（hù）相（xiàng）監（jiān）督有無徇私舞弊，對基層員工做好監（jiān）察，一但發現立即上報。而第二個方麵應每（měi）月做一次管理者的考評，和基層員工（gōng）一樣采用績效考核辦法，接受基層員工投訴並（bìng）做（zuò）詳細了解如確實，應（yīng）立即做出相應的處理（lǐ）辦法。如（rú）是員工對工作不理（lǐ）解應上層做出原因解釋。第三個方麵需（xū）在工作中發現製度的（de）缺（quē）陷一點點的修訂，逐步完善。

    2、運作成本控製難原因分析：餐飲業（yè）的成本（běn）控製（zhì）包含有（yǒu）幾個方麵：一是廚房內浪費情況（kuàng）嚴重，餐飲（yǐn）是個集采購（gòu）、生產、銷售一（yī）體化的產業。采購時有的采購員職（zhí）業操守不好，較大額度受賄的情況屢見不鮮。生產時原材料的（de）大量浪費（有（yǒu）的（de）是（shì）因為存放時間過長產生的腐爛（làn）變質（zhì），有的則是因為廚房內部員工在處理原材料過程中不妥當而造成）；其二是水（shuǐ）電氣等資（zī）源（yuán）的浪費，由於員工對自己的工作不負責任或對企業的歸屬感不夠造成明明看見有浪費，卻不聞不（bú）問。其三是員工的人力資源浪費，機構臃腫、工作懶散（sàn）、安排（pái）不合理，明明是一個人（rén）可以做好的事情到頭來就因為人多（都想人家去做）或（huò）安排不合理，而事倍功半（bàn）或一無無成。

    解決方（fāng）案（àn）：對於（yú）廚房內部原材料采購可以采（cǎi）用多市場價格調查摸底，做到心中有數，就算是采購員膽子（zǐ）要吃回扣，相信他也不敢拉大價格（gé）差從中牟利或可以采用公（gōng）開招標，招募原材料供貨商，價低貨優者得。對於存（cún）放時間（jiān）長的原材料應隔一段時間便製定一份相應的對於數量（liàng）、品名、還可以存放時間（jiān）、可以製作的菜品的報告，移交到前（qián）廳銷售部門，讓其有利於建立急速推（tuī）行的機製（zhì），迅速的將（jiāng）原材料消耗完（wán）畢。如是員工在處理過程中有不妥當造成的浪費，可由廚師長（zhǎng）親自監察，發現後立即進行提點，如屢（lǚ）教不改應做出相應賠償。與其的經濟利益直接掛（guà）鉤，當然（rán）對於處理得當的應予獎勵。對於第二點水電氣等資源的浪費方麵，應在每次的（de）員工會議（yì）都做強調，把各員工的責任分區劃分開來，而主管人員也需要做好各區域的巡（xún）查，發現（xiàn）後立馬糾正。並逐步樹立員工“愛店如家”精神思想（xiǎng）。其三是（shì）關於企業內部機（jī）構臃腫、員工（gōng）工作懶散、安排不合理等問題。對於企業內部（bù）的機構臃腫與員工（gōng）工作懶散的問題可以采（cǎi）用多種（zhǒng）方式並用，如（rú）績效考核末位淘汰製（zhì）度、定立全企業崗位責任製（員工定崗、定（dìng）位、定量）、薪酬（chóu）與特長發（fā）揮和實際工作量相結（jié）合（hé），那麽偷懶與（yǔ）無上進心之人必然自動離職，達到精簡企業（yè）內部人員（yuán）之工效。而工作安排不合理的問題是在很多（duō）餐飲企業都存（cún）在（zài）的一（yī）個問題，管理人員需製定（dìng）年（nián）、季、月、周（zhōu）、日的（de）工作（zuò）計劃，周以上的（de）工作計劃需報上批準方能生效，組織研討會議共同製定大方向的戰略計劃並分工明確。如果在工作中有所（suǒ）變（biàn）動應報上，及時調整（zhěng）戰略目標執行方式與力度。基層員工則需要（yào）在每日之例會上發表出自己對身邊發生之投訴、客人建議、自我建議，向上呈報，如一些建議確實有效可行，應對其進行物質獎（jiǎng）勵（lì），並通報表揚。用員工來發掘企業內部的毛病使工作可以迅速的調整到正常軌道，不必要浪費無需的開支。

    3、部門間的協（xié）調（diào）困難、從而影響內部（bù）團結（jié）原因分析：部門之間（jiān）的相互不（bú）滿，原因主（zhǔ）要在（zài）於對其他部門的工作職（zhí）能不夠了解，發（fā）現問題之時相互推卸責任；其次是對某部門（mén）某人不滿或對工作待遇、獎勵不均所造（zào）成。公正、公平、公開是企業內部的關係協調重要的原則，隻要做好這三（sān）樣（yàng）必定對做好內部的團結，提高團隊的協作（zuò）能力有很大的助力。

    解決方案（àn）：讓所有員工相互了解其工作的職能，做好自己的本分，可（kě）對其（qí）他部門的工作提出（chū）建議，但要在公眾（zhòng）場合不得在（zài）內部私下批判 其它部門的工作，有明（míng）確的分工合作（zuò）方式；在發（fā）現問題時上層領導要認真的調查前因後果，謹（jǐn）慎的辯清事實的（de）主要責（zé）任方，不可從（cóng）片麵了解一些便妄下定論。對於主動承認錯誤一方要賞罰並（bìng）用，做到以（yǐ）公平、公正、公開（kāi）為原則，不得徇私袒護。如（rú）認為處理不公可提交書麵證明報告。另外可啟動經（jīng）理級的投訴建議箱受理各部門之間的投訴（sù）或建（jiàn）議（yì），受（shòu）理的投訴應進行調查，如確實的應該及時的進行修正。對良好的建議應納入議程，有效可行的進行獎勵。但不得以（yǐ）其它的形式越級報告；獎勵和懲罰的原則是需公平、公正、公（gōng）開，有明確的獎懲製度。