重慶（qìng）高校食堂主要經營（yíng）的三種模式的（de）分析！

現在，在高（gāo）校裏學生食堂的運營主要有以（yǐ）下三種形式，本文結合實際情況，對現有高校食堂運營辦（bàn）理形式（shì）進行（háng）比（bǐ）較，為高校學生食堂的科學辦（bàn）理供給（gěi）主張。

一、自主運營，效勞形式

自（zì）主運（yùn）營的最大長處食堂福（fú）利化、效勞無償化，方便了廣大師生，假如操控妥當，食（shí）物衛生安全會得到較高的確保，但問（wèn）題也比較多，主要體現如下：

1、專業水平有限、效勞質量低下

因（yīn）為自主運營，受廚師（shī）規劃和水平的（de）限製，無法進行廚藝溝通，且又不能常常替換廚師影響安穩（wěn），菜品品種更新比較慢，水平進（jìn）步慢，飯菜質量難確保，效勞質量難進步。

2、行政本錢高、出產功率低

自辦食堂運行機製落後，非出產（chǎn）人員多而行政本錢高，勞動出產率低下；在食物原材料的收（shōu）購中本錢過高、在食物加工過程中糟蹋過多，致使食堂功率效益差，經濟負擔日益加劇，呈現“食堂不斷賠（péi）本，校園不斷補助，師生還有定見”的怪圈。

3、收購本錢（qián）高，辦理效益低下

團膳是（shì）一個十（shí）分微利的職業，略微不注意就會呈現（xiàn）辦理不善，形成（chéng）虧本的局勢，因為就餐規劃十分有（yǒu）限，無法進行規劃出產。尤其是收（shōu）購環節（jiē），無法享受規劃效應帶來的本錢商洽優勢，收購本錢比規劃連鎖企業要高許多。

4、缺少有用監管，安全危險較高

團膳是一個高危險的職業，需要專業人士（shì）進行（háng）監督辦理，而校園缺少這樣的人員，也缺少這方麵的訓練，監管（guǎn）人員僅僅是注重衛生狀況和底子安全防範（fàn），深層次的質量監（jiān）督和質量檢查做不到，更缺少專業的切配、浸泡（pào）、洗滌、消毒程（chéng）序和標準，容易形成穿插感染，呈現較大的（de）潛在危險。

二、社會投標，承攬形式

這種形（xíng）式主要是向社會投標，將食堂運營權轉包給小型公司或個人。這種形式（shì）的長（zhǎng）處在於既可削（xuē）減人力物力的耗費，進（jìn）步（bù）飯菜質量、增加花色品種、延伸供餐時刻，進（jìn）步食堂功（gōng）率；但也帶來了許多負麵影響。

1、短期行為（wéi）比較（jiào）嚴重

因為沒有（yǒu）製約（yuē）辦法，食堂承攬人考慮眼前利（lì）益，極少更新和改進衛生（shēng）條（tiáo）件。有的食堂連防（fáng）蟲、防蠅、防鼠的底子（zǐ）設施都不完全，食（shí）物質料直接放在濕潤的地麵（miàn）上，至於餐具消毒及保潔辦法那就更談不上了。

2、衛生安全意識（shí）淡（dàn）漠

個體運營的食堂沒有一套完整的衛生辦理製度和餐飲安全要害點操控係統，從業人員（yuán）素質低，法律法規和食物衛生知識缺少，許多食堂從業人員大（dà）多是暫時聘任人員，未經（jīng）訓練（liàn），未獲得健康證（zhèng），底子不具備從業資曆，存（cún）在較大的安全危險。

3、質次價（jià）高，監管困難（nán）

中標者為了完結標的，最大（dà）極限尋求運營收益（yì），弱化了食（shí）堂的效勞性和公益性。少量食（shí）堂承攬商見（jiàn）利忘義，從商販手中不（bú）合法購買殘次食（shí）物及病、死豬肉，以次充好，給食堂食物安全帶來許多危險。

三、自辦食堂，專業公司運營形式

所謂食堂自辦食堂（táng），專業公（gōng）司運營形式是指由高校自己（jǐ）供給食堂場地、廚（chú）房、庫房、廚房內的大型設備，將（jiāng）食堂（táng）托付給具有較強辦理能力並能（néng）承當運營危險的大型社會專業餐飲公司進行專業化辦理，以完結契約規定的托付運營方針，校園對辦理中的收購、倉管、收銀、結算、定（dìng）價、核（hé）算等要害經濟環節進行把控及監督，這種形式既具備了（le）自（zì）辦食堂福利化、效勞無償化的特色，也具（jù）有社會企業承攬的專（zhuān）業化（huà）辦理的性質，是（shì）兩種形式的結合體，取長補短，發揮各自（zì）的長處。

1、標準化、專（zhuān）業化、標準化辦理

社會專業餐飲辦理一般都有多年的餐飲（yǐn）效勞辦理經驗，並經過相（xiàng）關（guān）的國際係統認證（zhèng）係統和6S{收拾(SEIRI)、整（zhěng）理(SEITON)、打掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素質(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}為準則進行標（biāo）準化、專業化、標準化之辦理（lǐ），並嚴厲遵守PDCA配餐運作辦理循環｛P-Plan(方案)—D—Do（做）—C—Check（檢查）—A—Action(糾正)｝，采納及時性、當令性、精確性、應變性的操作方法供給全方位、多（duō）元化的後勤（qín）效勞。

2、具有（yǒu）較規劃的（de）連鎖形式

許多專（zhuān）業從（cóng）事食堂保管的餐飲公司現已形成了較有（yǒu）規（guī）劃的連鎖形式（shì），各類效勞人員配備完全（quán），可以恰當分配，避免（miǎn）業務閑暇期人（rén）力資（zī）源的（de）很多擱置。他們有一致的作業流程、一（yī）致（zhì）的作業服、一致的品牌標識胸牌等，連他們收購的蔬菜、肉類，都是由定點供（gòng）貨商一致配貨免費送上門的，然後可以下降（jiàng）收購本錢、削減糟（zāo）蹋（tà），進步獲利水平，到達甲方既定的經濟完結目標。

3、將食（shí）物安全放在首要方位

高校正餐飲公司的要求都有必要嚴厲依照ISO22000質量辦理係統和HACCP食物安全辦理係統作為作業繩尺（chǐ），要求每位作業人（rén）員在每個環節都嚴厲依（yī）照標準程序要求進（jìn）行操作，並依照“誰主管、誰負責”和“誰在崗、誰負責”的準則，層層落實職責，避（bì）免各類安全（quán）事故發生。一旦（dàn）呈現（xiàn）任何問（wèn）題，可以當即找到問題的出（chū）處和職責人（rén），一起在發現問（wèn）題時可以及時糾正和處理，避免（miǎn）往後呈現相同的問題。一起甲方要求一切質料供貨商有必要具有正規合法的資質條件，然後可以把各類危險都消滅在了萌發中。

4、甲方（fāng）可以恰當轉移危險

因為食堂作業人員（yuán）由（yóu）乙方選聘，甲方把人員薪酬打包給乙方，使得甲方與效勞人員無直接相關，聯係簡單化（huà），甲方無需承當人員以外傷亡危險。

5、甲方能（néng）有用操控本錢及贏利

因為（wéi）甲方相關部門對乙方運營（yíng）中的各個環節均進行把控，在確保收購質量，有用加強食物（wù）衛生安全的一起也有用（yòng）地操（cāo）控本（běn）錢及（jí）贏利。

6、財政（zhèng）辦理標準

甲方把較大的（de）員工薪（xīn）酬及難以測算的易（yì）耗品（pǐn）本錢直接打給包保管方（乙方），院財政（甲方）主要對收購（gòu）及（jí）出入進（jìn）行操控，在對定（dìng）點供貨商進行查核確定時除了調查他們的企業資質以外，還要求企業可以供給正式發票或轉賬方法（fǎ）。