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很多重慶食堂承包老板也在發愁：自己的店和別家的菜品差不多、口味差不多、價格（gé）差不多、環境差不多，可為什麽就（jiù）是生意不紅火。其實，問題就（jiù）出在差不多（duō）上。相對比而言，一些靠營造或炒作新概念的餐館，正因為其與眾不同的風格，或者摸準了人們的某（mǒu） 種（zhǒng）情感脈搏，生意紅火熱鬧（nào）。有道是你方唱罷我登場，長江後浪推前浪。在一個（gè）個（gè）新概（gài）念裏，成（chéng）就了一（yī）樁樁紅火生意。
殊不知廚部的隱患：廚部總廚所兵戈的各項工作跟尾中（zhōng）必須有人（rén）對其進行監督or幫手共同措置。因為一些相關的供貨商為（wéi）了達到自己的商業方針，豐年夜概用違工or其他賄洛編製皋牢可以幫他經過進程檢驗or其他適合正（zhèng）常渠道（dào）的人。而廚部所兵戈的這一類供貨商群及所涉及的（de）資（zī）金（jīn）將（jiāng）是龐年夜的。如果貧乏相關的人員進行（háng）監督，如果總廚出於一（yī）己私利濫用其技術監督權益，忽視酒店益處，對不能合格的貨源or材料隨便采納。酒店將會因此麵臨一個龐年夜的（de）黑洞。
總廚的職（zhí）責：常言道："三分技術，七分打點".廚部總廚該當具有打點者的風度.該（gāi）當具有前進先輩（bèi）的打點思惟,超前的廚藝,及活絡的市場洞察力（lì）,寬敞豁達（dá）的肚量胸懷和樸重的氣概.可以or許將廚藝和市場和酒店經濟效益有機的連絡並（bìng）諳練利用.可以or許精確的率領並（bìng）凝固其他員工的工作積極性,挖掘並提高他們的廚藝,培養員工的個人（rén）素質及（jí）集體榮譽感和自豪感，使員工的精神麵貌煥然一新（xīn）,充滿自負的平和平靜為酒（jiǔ）店作出應有進獻的（de）決心一、總廚 總廚因（yīn）為掌管著廚部出品的核心率領權力，無論從材（cái）料（liào）的供應到驗收（shōu）和生產都始終是環抱著這個（gè）職位。因此，經常與總廚相（xiàng）互把持的（de）群體就因（yīn）此發生，從而造成餐飲企業的龐年夜黑洞。
互助之一：海鮮（xiān）供應商(通稱蝦佬)，蝦佬為了讓（ràng）自己的益處（chù）達（dá）到最年夜（yè）化，首先就會和總廚發生默契，而經常這種默契是玄色的，是（shì）不可告人的。通常他們之間互助的體例是蝦佬在總廚（chú）的（de）賜顧幫（bāng）襯下讓自（zì）己所供應的材料以劣充優，以少（shǎo）充多（duō），和非正常的（de）經過進程安排宴會單發賣，以達到發賣量的滿足。然後他們之間會有一（yī）個暗箱互助和談：通常是海（hǎi）鮮供應商遵照10~20%的發賣幅度給總廚違工，以達到長期的相互互助。
互助之二（èr）：供應部司理。供應部每天都會豐（fēng）年夜量的物流（liú）量發生。而這（zhè）些材料的質量就豐年夜概存在（zài）一些作弊的年夜（yè）概(最豐年夜（yè）概的是包含調（diào）料、高級材料如（rú）：魚（yú）翅、鮑魚、燕窩等隻有（yǒu）高級專業才華鑒定（dìng）真偽的材料，而這些材（cái）料的真假之間的價錢差距卻是驚（jīng）人的。)供應部與總廚之間的互助（zhù）經常（cháng）是非常的隱藏，而他們之間所組成的裂縫卻是影響酒店餐飲正常發展的一個重要危害，因為餐飲市場的殘酷（kù）競爭已把顧客的耗損理念與耗損知識提高了很多（duō），咱們可以經常的看到（dào）一間酒樓的生意和旺，但是效益卻始終不明顯，即使廚（chú）部可（kě）以完成應有的毛利籌算，但卻是（shì）危險了顧客的益處，畢竟還是要給酒店帶來毀滅性的災難。
互助之三：誰也沒有想到，餐飲業的猛烈競爭，同時也（yě）導致了餐飲行業就業難（nán）的（de）標題題目（mù）。在人材輩出的今日，經常（cháng）即使你是一個優良的打點人材（cái）or技術人材，也難以逃脫下崗待業的命（mìng）運。因此，行（háng）業職業的舉（jǔ）薦上崗就成了另一個（gè）取（qǔ）義謀財的（de）新途徑。同（tóng）樣泛泛而言，凡先容一個職位，先容者都要從中提取10~15%的所謂（wèi）職（zhí）業先容用度。而總廚直接舉薦就會更（gèng）容（róng）易實現舉薦樂成。因此，在一（yī）個連鎖性的年夜酒樓中（zhōng），經常（cháng）都有上百號人的廚師步隊，當然（rán）報酬都是有酒店統一發放，但到底你的員工畢竟拿了多少（shǎo）報酬，恐怕（pà）作為老板的你真的就不知道了。or許你可以不以為然（rán），但你知不知道這樣會導致一些隱患。第（dì）一，當你花（huā）很高（gāo）的價錢請（qǐng）到（dào）廚師為你工作，但你知（zhī）道他實際上到底值不值（zhí）這個價錢？第二，即使他真的值那（nà）麽多的價，但真（zhēn）正到他手上的是（shì）否會減少，或許剛開始他會屈（qū）就，但隻要有好的機（jī）緣，他（tā）就要分隔，你又要（yào）另請崇高高貴。即使他不分隔，他也不會死力的去為你工（gōng）作。長此以往，你的餐飲可以或許搞好嗎？
