影響食堂（táng）成本控製的因素主要表現在五個方麵（miàn）

    餐飲業的（de）成本結構，可（kě）分（fèn）為直接成本（běn）和間接成本兩大類。所謂（wèi）直接成本，是指餐飲成品（pǐn）中具體的材料費（fèi），包括食物成本（běn）和飲料成本，也是餐飲業務中主（zhǔ）要的支出。所謂間接成本，是指操作過程（chéng）中所引發的其（qí）他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常（cháng）費)。人事費用包（bāo）括了員工的薪資、獎金、食宿、培（péi）訓和福利等；經常費則（zé）是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其（qí）他雜費。

    由此可知，重慶食堂托管餐飲成本控製的範（fàn）圍，也（yě）包（bāo）括了直接成本與間接成本的控製；凡是菜單（dān）的設計、原料的（de）采購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相（xiàng）關，自然應（yīng）嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全麵納入控製的係統，以期達到預（yù）定的（de）控製目標（biāo）。

    （1）直（zhí）按成本的控製（zhì）有效的餐飲成本（běn）控製，並非一味（wèi）的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學（xué）的方（fāng）法來分析支出費用的合理性，在所有（yǒu）動作展開之前（qián），規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督（dū）整個過程（chéng）的花費是否合乎既（jì）定的預算,然後以評估（gū）和檢討的方式來修正預算，改善控製係統。

    ①直接成本控製的（de）步驟（zhòu）

    A、成本標準的建立所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比（bǐ）例取決於三個因素：采購時的價格；每一道菜的（de）分量；菜單售價。

    B、記錄實際的操作成本餐飲業在操作上（shàng）常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這（zhè）些因素都會直接反（fǎn）映到操作成本上。所以（yǐ）真實地記錄操作過程（chéng）的花（huā）費，並對照著預估的支出標準，可以（yǐ）立即發現管理的缺失，及（jí）時改善控製係統。影（yǐng）響操作成（chéng）本的十大因素可歸（guī）納如下：

    運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量（liàng）控製不均；服務不（bú）當；有意或無心的現金短收；未能（néng）充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用（yòng）。

    C、對照與評（píng）估一般而言，實（shí）際（jì）成（chéng）本經（jīng）常會高於或低於標準成本（běn），但是管理階層該於何時采取行動來（lái）調查或修正營運狀況，則全視（shì）兩（liǎng）者差距的大（dà）小。當管理者在（zài）設定差距（jù）的（de）標準時，應先評（píng）估（gū）時間的多少（shǎo）與先後順（shùn）序，以免（miǎn）本末倒置，而達不到（dào）控（kòng）製的真正目的。

    ②重慶食堂托管直接成本控製的方法：餐飲產（chǎn）品由（yóu）采購（gòu）原料至銷售（shòu）為止，每一過（guò）程都與成本有關係，其細節則為：

    A、菜單的設計每（měi）道菜（cài）製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計菜單時（shí）要注意上述因素（sù），慎選菜色的種類和數（shù）量。

    標（biāo）準單價是指按（àn）照食（shí）譜中製作一道一人份的菜所需（xū）要的食物成本。計算方法是將（jiāng）食譜中所有成分的價格（gé）總和除以全部的分量。

    B、原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困（kùn）難，使食物耗損（sǔn）的（de）機會增加(尤其是（shì）生鮮（xiān）產品)，但（dàn）數量太少，又可能造成供不應求（qiú）、缺貨，而且單價也隨之提（tí）高。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機（jī）動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點（diǎn）。

    C、餐飲的製作製作人員（yuán）一時疏（shū）忽，或（huò）溫度、時間控製不當（dāng），或份量計算（suàn）錯誤，或處理方式失當（dāng），往往會（huì）造成食物（wù）的浪費，而（ér）增加成本。因此，除了鼓（gǔ）勵使用標準食譜和標（biāo）準分量外，也可以用切割（gē）試驗來嚴密地控（kòng）製食物的充分利用。

    D、服務的方（fāng）法沒有標準器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當（dāng）加（jiā）以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲（chí）送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響（xiǎng）成本，所以預先規（guī）劃妥善的服務流程，將（jiāng）有助於控製成本。

    （2）間接成本（běn）的控製訓練不夠的員工（gōng），工作效率自然不高，生產率（lǜ）也難以提高；疲憊不（bú）堪（kān）的員工，服務的質量也會降低，而這些（xiē）都會（huì）影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，並施以適當、適時的培（péi）訓，是控（kòng）製（zhì）人事成本法寶（bǎo）。

    人事成本包括薪資、加班費（fèi）、員工食宿費、保險金及其他福利（lì），其中薪資成本的開銷大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有（yǒu）浮動。