重慶食堂托管談做好廚房管理的兩點建議

    食品是（shì）由廚房烹飪而成的，因此（cǐ）加強廚房管理尤其重要（yào）。廚（chú）房管理千頭萬緒。應該怎樣進行合理（lǐ）的、科學的、有效的管理呢？重慶食堂托管有以下幾方麵的建（jiàn）議（yì）：

    一、管理者自身的素質

    管理者自身的素質，是搞好部門生產經營管理的關鍵。首先，管理者要有強（qiáng）烈（liè）的事業心和責任感，要以身作則，嚴於（yú）律已，自覺遵守國家的政策法令（lìng），遵守企（qǐ）業所定（dìng）的一切規章製度，在工作中兢兢業業，同時要管理到（dào）位，要做以勤巡、勤檢查、勤講、勤做、起到督導的作用（yòng），掌握整個部門的生產工（gōng）作運作情況，合理處（chù）理所發生的各（gè）種（zhǒng）問題，協調各部門和各工種人員的（de）工作，根據每個（gè）人工作特長，正確（què）配（pèi）備和（hé）選技各崗位負責人和技術骨幹，並規定其職責和（hé）權（quán）力，做到量才而用，不斷變革創新、不斷（duàn）吸收（shōu）世界各地特（tè）色，以（yǐ）提（tí）高自身素質，才能使（shǐ）自己的管理水（shuǐ）平提（tí）高得更快更好。

    二、健全（quán）組織、調動員工的積極因素

    部門要管理好，離（lí）不開健全的組織，要（yào）按生產程序，按崗位建立一支業務技（jì）術和管理骨幹（gàn）隊伍，經常商討生產經營過程中存在的各方麵問題，共同研究解決，並根據部門（mén）的員工工作責任心，技術水平而進行（háng）編崗：

    1、後鍋：是廚房的關鍵工種，它（tā）是（shì）將切配（pèi）好的原料烹製成美味可口菜肴（yáo），並要求後鍋師傅除了有豐富的烹調經驗，能夠熟練掌握煎、炒、炸、局等烹調方法（fǎ）外，還應具有製作宴席，並監（jiān）督整席菜肴（yáo）烹製能力，保證菜肴色、香（xiāng）、味、俱佳。

    2、砧板：其主要任務是根據烹飪的不同要求，使（shǐ）用相應的刀法，對生料進行加工（gōng），對經刀工處理的生料進行加熱前（qián）的調味醃製，使（shǐ）用（yòng）各種刀法對成熟（shú）的整雞、整鵝等（děng）整料和拚盤原料進行斬、切、片（piàn）、排加工，然後裝盤上碟，掌握原（yuán）料和成品（pǐn）的成本（běn）及質量，合理對剩餘的原材（cái）料、半成品、成品進（jìn）行處理和保管，料頭和配料的準備，組織（zhī）整（zhěng）個廚房的原料（liào）調配，擬訂各類型菜單和用料計劃，但應由刀工熟練，能鑒別不（bú）同（tóng）產地原料質量（liàng），具有比較豐（fēng）富的廚房工（gōng）作經驗的廚師擔當。

    3、上什負責熬湯和（hé）蒸、煲、靠、燉、扣的全麵技術操作，負責幹貨的起發操作要求和（hé）程序，做好（hǎo）幹貨起發布率記錄。

    4、打荷要熟悉宴席器皿的要求配套，對一切要造型的菜肴應做好擠、包、卷、釀、貼的工作（zuò），指揮筵席跟單上菜和各樣菜式的擺拚，不同開狀碗碟用具的用（yòng）途。

    5、洗菜的任務是保管（guǎn）好（hǎo）各類蔬菜，瓜果，並要熟悉各種菜類、瓜果類（lèi）的剪改工作，以及注意各方麵的（de）衛生。

    這就是（shì）重慶食（shí）堂托（tuō）管的兩（liǎng）點關於做好廚房管理的辦法。