食堂冷藏管理：社會餐飲與學校食堂

 冷藏是指用低溫來（lái）保管食品。采購供應（yīng）的原料中有（yǒu）相當一部分是屬於（yú）動植物類的有機物，如肉、禽、蛋品、水產（chǎn）品

等，易（yì）腐爛變質，這魷決定了保管上的特殊性。食品保管方法很多，目前最好（hǎo）的方法是低溫儲藏。因為低（dī）溫不僅能抑製

或殺（shā）死微生物，而且能最大限度地保存食品的風味、營養以及原有的形狀和新鮮程（chéng）度。

一（yī）、冷藏業務（wù）管理約原則

    冷庫類型繁多，一般（bān）在高校食堂中常用的有:固定冷庫、活動冷庫和冷藏箱（xiāng）等。按冷庫層數和所處位置（zhì）可分:多層冷（lěng）庫、單層冷庫、山洞冷庫、地下冷庫。

    在冷藏業務管理中，必須遵循（xún）“安全、經濟、衛（wèi）生、方便”的原則。

      (一)安全

    對庫存食物要認真掌握商品儲存安全期限，防止發生（shēng）君爛、變質、軟（ruǎn）化、蟲蛀、鼠咬。

(二)經濟

    經濟就是提高庫房利用率，充分發（fā）揮結凍、冷藏能力（lì），合理使用技術設（shè）備（bèi），切實做到儲存多，維修好，損耗少，費

用省，保安全，講（jiǎng）效牢，講效益。

      (三)衛生

    冷庫的食品衛生是直接關係就餐者身（shēn）體健（jiàn）康的大事。因此，冷（lěng）庫要加（jiā）強食物的果管和衛生工作，重視食物的（de）養護（hù），

保證質量注意庫房內外、環境、工具以及個人衛生，庫內無汙垢、無黴菌、無異味、無鼠害。

      (四（sì）)方便

    冷庫的冷藏（cáng）任務重，出人庫數量大，為（wéi）了提高庫容利用率，就必須做到出入庫（kù）手續簡便，快進快出，方便食堂。

    以（yǐ）上（shàng）四個方麵是相互聯係，相互製約的，忽視和片麵強調任何（hé）一方都是錯誤的。社會餐飲與學校食堂

    一般，社會餐飲包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。其中餐館也稱酒家、酒樓、酒店、飯莊，是以各種地域或風（fēng）味特色餐飲服務為主要經營內容（róng）的經營單位:小吃店是以點心、小吃、早（zǎo）點為主要經營項目的單（dān）位，提供簡單餐飲服務的（de）酒吧、咖啡廳、茶室等:快餐店是以（yǐ）集中加工配送、當場分餐食（shí）用並快速提供就（jiù）餐服務為（wéi）主（zhǔ）要（yào）加工供應（yīng）形式的單位。

    食堂與餐飲業（yè）具有（yǒu）共同的特點，即食品加工製作後供就餐者在提（tí）供的消費場所內（nèi）食用（yòng）。餐館以供應各類菜（cài）希（xī）和主食為主，餐館的供餐方式為根據就餐者所點（diǎn）的菜肴當場加工後供應:小吃店供應麵條、饅頭、糕點、小吃等，提供簡單餐飲（yǐn）服務，不加工製作菜肴:快餐店的供（gòng）餐（cān）方式是將膳食事先加工好備用，就餐者可立即選擇食用。

    而學校食堂（táng）與（yǔ）其他餐（cān）飲業在服務方式上截然不同。在學校，學生（shēng）根據食堂所提供（gòng）的飯菜就（jiù）餐（cān）。社會上的顧客是（shì）根據自己的需求，要求餐館與飯店（diàn）提供飯菜進行就餐。在學校（xiào）食堂午（wǔ）餐主食以米飯為主，另備2 -3種麵食，副食是三菜一湯，外

加一個水果:每餐都是根（gēn）據學生（shēng）的用量配製，每人一份（fèn），不夠再添，吃飽為止，價格不變。而社會上的餐館就不同了，餐館要根據顧客的要求進行當時製作，所要飯菜的（de）數量不同，價格也不一樣。

    學校食堂（táng）以供學生用餐為目的

    學校食堂的服務對象是固定的，都是（shì）在本校就讀的學生，不麵（miàn）向社會人員。學校開辦食堂是為本校學（xué）生就餐（cān）提供方便，以保證學生每天完成在校學習任（rèn）務。所以，為保證學生所需（xū）的營養，學校（xiào）食堂要進行科學配餐（cān），平衡（héng）膳食;學校食堂要為廣大的學生提供色、香、味俱佳的飯菜;學校食堂飯菜價格要合理（lǐ），保證學生吃得實惠:食堂（táng）工（gōng）作人員要文明出售食品，要為學（xué）生提供優質的服務:學校（xiào）食堂要提供千淨優美的就餐環境，使學生在良好的環境中愉悅就餐，吃得衛生、吃（chī）得安全。

    學校食（shí）堂具有育人功能

    “學校的根本（běn）任務是育人”，育人也是學校總務工作的指導思想。學（xué）校（xiào）食堂工作是學校總務工作的組成部分，在學校總務工作八大管理中（zhōng），隸屬生活管理（lǐ）範疇。小猪视频免费观看视频下载不僅要讓學生在學校（xiào）食（shí）堂吃得好，身體好，而且（qiě）要讓學生（shēng）在每天的就餐（cān）中受到教（jiāo）育和影響。針對學生中普遍存在挑食、厭食、偏食（shí）、零食不節製（zhì）、早餐（cān）攝入不足和質量偏低、暴飲暴食等不良習慣，向學生進行科學教育，培養健康（kāng）飲食習慣:針對學生就（jiù）餐時亂扔食品，不愛惜（xī）糧食的現象，對學（xué）生進行批評教育，要求學（xué）生改正;針對學生大手大腳亂花費現象，教育（yù）學生要養成（chéng）勤儉（jiǎn）節約的好（hǎo）習慣:針對學生在就餐時（shí）擁擠、不排隊、加塞、語言不文明（míng）等舉止進行教育，培養文明禮貌的行為。學生在學校食堂就餐中要提倡安全文明就餐、講究營養膳食、保持環境衛（wèi）生、有組織有秩序就（jiù）餐、講究文明禮貌、提倡勤儉（jiǎn）節約、杜絕（jué）糧食浪費（fèi）等。因此，小猪视频免费观看视频下载要通過（guò）食堂就餐環節不失時機地對學生進行教育，發揮食堂的育人功能。