重慶快餐（cān）配送:蔬菜加工（gōng）標準

 重慶快餐配送:蔬菜加工法 

重慶快餐配（pèi）送蔬菜加工法

    (1)葉菜類葉菜主要（yào）以肥嫩的莖葉作為（wéi）烹調原料.如大白菜（cài）、小白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭（jiǔ）菜、大頭菜、香橋等.這些菜一般加工方法有:

    ①擇剔洗滌前將（jiāng）黃葉、老根、老幫、雜（zá）質除去.別去和清除有汙泥的（de）部（bù）分.

    ②冷水洗將擇千淨的菜在水中浸泡一會兒（ér）.反複洗滌報部.把泥沙、汙物洗淨，瀝幹待用.

    ⑧鹽水洗用鹽水洗滌蔬菜較冷水更容易把吸附在菜梗、菜葉（yè）上（shàng）的蟲（chóng）洗掉.把菜放入z%的食鹽水（shuǐ）中浸泡5分鍾，可使小菜蟲全部脫落.

    ④高錳酸鉀溶液洗可用。，l%的高錳酸鉀溶液浸泡5分鍾.再用清水洗淨.即可殺滅病菌.這是生食跪菜最可靠的（de）方法之一

    （2)根莖類根莖類跪（guì）菜是指以脆嫩肥人的根莖為烹調原料的（de）跪菜（cài）.常用的有竹筍、菱白、窩芭（bā）、土豆、山（shān）藥、芋頭等.加工的方法有（yǒu）:

    ①刮削整理如竹筍（sǔn）、菱白（bái）、芡（qiàn）範等，先將外皮剝去.然後再用刀將（jiāng）老根削淨.

    ②洗（xǐ）滌浸泡（pào）如芡亡、山釣、土豆、芋頭等，經刮削去皮之後，用清水洗（xǐ）淨即可.由於這些（xiē）原料本身都含有多少不等的樣酸(即單寧酸)，去皮後很容易氧化變色.所以洗滌後應立即浸在（zài）清水中（zhōng）.用時再取出.以防（fáng）色澤變深（shēn）。

    3)瓜果類冬瓜、南瓜、夥瓜、黃瓜等的加工方法是:削去外皮.挖去瓜（guā）帆洗淨:嫩的黃（huáng）瓜隻要（yào）洗淨外皮的泥土即可.西（xī）紅（hóng）柿、茄子、辣（là）椒等加工方法，一般是去掉皮、子、蒂等洗淨.西紅柿剝皮前用開水燙一下，皮就很好剝掉.

    (4)豆類常（cháng）用的（de）有青碗豆、毛豆、蠶豆、四季豆(又名芸豆)等.加工的方法是:棄去豆英而食（shí）和其豆子的，可剝去外殼（ké）煮透，然後放入冷水中浸涼;英、豆全部食用的.則需掐去蒂和頂尖，同時撕去兩邊的筋.如四季豆、豆角、扁豆等

快餐（cān）的出現、定義及發展（zhǎn）曆史

　　第二次世界大戰以後，隨著（zhe）社會經濟的迅速發（fā）展，居民生活節奏的加快、婦女就業率的提高、家庭勞務社會化的擴展.快棍產業化已成為發達國（guó）家餐飲經濟發展的一大趨勢，這是（shì）餐飲業的一大革命，並在國民經濟中占（zhàn）有舉足輕重的戰（zhàn）略地位。

　　《中（zhōng）國快餐業發展綱要》對快餐作出以下定義:“快餐（cān）”是為消費者提供日常基本生活需要服務的大（dà）眾化餐飲.具有以（yǐ）下特點:製售快捷.食用便利.質量標準，營養均衡，服務簡便，價格低廉。

　　重慶（qìng）快（kuài）餐配送美國是快餐連（lián）鎖經營（yíng）的先驅。20世紀四五十（shí）年代，連鎖經營在美（měi）國快餐業迅速發展，50年代初（chū）期，肯德基家鄉雞和麥（mài）當（dāng）勞漢堡包誕生了，其連鎖經營方式有了較大的進步。可以說它（tā）們的產生和發展，將快餐連鎖製經營推向了一個新的階段。

　　2.連頓（dùn）經管的基（jī）本含義和形式

　　連鎖經營基本含義（yì）為:連鎖經（jīng）營是使零（líng）售企業（yè）經營規模化、組織（zhī）現（xiàn）代化的有效方式。它（tā）是經（jīng）營同類（lèi）商品或服務的若幹個（gè）企業，在同（tóng）一總部管理下，按照統一的經營方針，進行共同的經（jīng）營活動，以求得規模優勢和共享規模效益的（de）經（jīng）營形式和組織形態。

　　從國際範圍看，特許經營是快（kuài）愜（qiè）業連鎖經營的主要形式。世界快長巨（jù）頭麥當勞當初隻是一個生意紅火的汽車餐館，自1953年采用特許方式擴張以來，以神奇的速度發展，目前麥當勞已在（zài）全球一百多個國家和地區設了26 800多個餐廳（tīng），年經（jīng）營額高達360億美元。

　　3.中（zhōng）式快餐連該發展現狀

　　20世紀90年（nián）代以來，中國中式快餐連鎖得到了長（zhǎng）足發展，也逐步（bù）顯露了中式快餐連鎖經營這種.21世（shì）紀最具有競爭力餐飲模式”的（de）優勢。