食堂（táng）托管關鍵（jiàn）環節（jiē）食品加工操作（zuò）規程

食堂關鍵（jiàn）環節食品加工操作規程

    加工操作規程是學（xué）校食堂飲食衛生安全的（de）關鍵（jiàn），它包括（kuò）對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、餐飲器具消毒保潔（jié）、食品留（liú）樣等加工操作工序。

    采購驗收操作規程要求

    （一）采購的（de）食（shí）品（pǐn）、食品添加劑、食品相（xiàng）關產（chǎn）品等應（yīng）符合國家有關食品安（ān）全標準和規定的有關要求（qiú），並進行驗收，不得采購《食品安全法》中規定禁止生產經營的食品

    （二）采購時應索取購貨憑據，並做好（hǎo）采購記錄（lù），做好台帳，便（biàn）於溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采（cǎi）購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

    （三）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。貯（zhù）存操作規程要求

    （一（yī））貯存場所（suǒ）、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得（dé）存放有毒、有害（hài）物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

    （二）食品原料、食品添加劑應當分類（lèi）、分架（jià）存放，距離牆（qiáng）壁、地麵均在10cm以上，並定期檢（jiǎn）查，使用應遵循先進先出的（de）原則，變質和過期的（de）食品、食（shí）品添加劑（jì）應及時清理銷毀（huǐ）。

    （三）冷藏（cáng）、冷（lěng）凍的溫（wēn）度應分別符合冷藏和冷凍（dòng）的溫（wēn）度範圍（wéi）要求。1．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴（yán）格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標識。

    2．在冷藏、冷凍櫃（guì）（庫）內貯存時，做到植物性食品、動物性食品和水（shuǐ）產品分類擺放。

    3．冷（lěng）藏、冷凍櫃（庫）應定期（qī）除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要（yào）求並保持衛生。

    粗加工與切配操作規程要求（qiú）

    （一）加（jiā）工前應認真（zhēn）檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不（bú）得加工和使用。

    （二）食品原料在使用（yòng）前應洗淨，動物性食品（pǐn）原料、植物性食品原料、水產品原（yuán）料應分池清洗，禽蛋在使用前（qián）應對外殼進（jìn）行清洗，必

    要時消毒處理。

    （三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放（fàng）時間，加工（gōng）後應及時使用或冷藏。

    （四）切配好的半成（chéng）品應避免汙染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。

    （五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）已盛裝食品（pǐn）的容器不得直接置於地上，以防止食品汙染。（七）加工用容器、工具應符合下列（liè）規定（dìng）。生熟食品的（de）加工工具及容器應分開使（shǐ）用並有明顯標誌。

    1．餐用具宜用熱力方法（fǎ）進行（háng）消（xiāo）毒，因材質、大小等原因無法采（cǎi）用的除（chú）外。

    2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至（zhì）少設有3個專用水池。各（gè）類水池應以明顯標識標明（míng）其用途。

    3．設專供（gòng）存放消毒後餐（cān）用具的保（bǎo）潔設施，其結構應密閉並易於清潔。