莘莘餐飲介紹七（qī）大食堂管理服務項目

平時在食堂就餐，最忌諱食物沒有清洗幹淨、魚肉食伴有（yǒu）腥味等。食堂的廚師們在烹飪（rèn）時去（qù）腥辦法良多，可依據原料的異（yì）味水平。可綜合采用以下辦法，以到（dào）達去腥臭味之目標（biāo）。

1、加熱去腥（xīng）

    沸點較低的腥味（wèi）物質可用加熱辦法去腥。有些沸點較（jiào）高的腥味物質（zhì）也可采用長工夫加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹調辦法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁（lóu）腥味物質有必然的水溶性，烹飪時可采用先焯水、滾水浸燙等辦法去腥再行烹（pēng）煮。

2、中和去腥

    動物性食物原估中含有很多的卵白質、氨基酸、卵磷脂等養分物質，因為情況（kuàng）與本身的細菌效果，會發生多種腥味（wèi）物質，在烹飪時添加過量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭（chòu）味大為削弱。此外，番茄醬（jiàng）中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥效果，當然直接用西紅柿烹煮魚、魚肉類相同有去腥結（jié）果。

3、酒（jiǔ）類去腥

    有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不克不（bú）及采用中和法去腥時，可應用（yòng）酒（jiǔ）精對腥味物質的消融（róng）和揮發功能，將魚、魚肉類加（jiā）熱後一（yī）並揮發除（chú）去腥臭味。還乙醇還（hái）能同原估中的醛類（lèi）反響，生成噴鼻氣物（wù）質能與有機酸連係生成酯類（lèi），兩者一起效果（guǒ）的後果可使菜肴去腥增噴（pēn）鼻。因而，要想（xiǎng）魚、魚肉的味道鮮噴鼻，沒有料酒和食醋是不可的。

4、噴鼻料去腥

    我國噴鼻料品種繁複，可視詳細狀（zhuàng）況恰當選用。如蔥（cōng）含揮發油及蔥蒜辣素，生薑（jiāng）含有薑醇。薑烯、薑酚，花椒、胡椒（jiāo）含川（chuān）椒素，八角中含（hán）茴噴鼻醇、茴噴鼻（bí）醚，桂皮中含揮（huī）發油、有機酸（suān）等等，上述物質使異味削弱且能（néng）增噴鼻，特殊（shū）在膻腥（xīng）味較濃的動物（wù）性原估中運用，其去腥增噴鼻結果更分明。

食堂管理服務（wù）項目之一:食堂承包管理服務

範圍（wéi）:承包管理食堂,合作管理食堂

食堂管理服務項目之二:食堂策劃服務

範圍:餐費合理按排,廚房平麵布局（jú）,廚房安裝,供餐方式優選,人員最佳配置（zhì）.

食堂管理服務項目之三:管理谘詢服務(免費提供)

範圍:滿意度問卷調（diào）查,飯菜合理評價,按ISO標準測評操作規範,"5S"活（huó）動評價.

食堂（táng）管理服務項目之四:人才共享服務（wù）(免費提供)

範圍:廚師調換使用,食（shí）堂主管培訓,廚（chú）工臨時培訓.

食堂管理服務項目之（zhī）五:廉價配送服務

範圍:米,油,配料,凍品,飲料,調味料,速食品,成本價配送.

食堂管理服務（wù）項（xiàng）目（mù）六（liù）：企事業單各種慶典、年終尾牙集餐服（fú）務

範圍:企事業單各（gè）種慶典、年終尾牙集餐服務

服（fú）務項七：廚房設計安裝服務。