對於每個廚房的管（guǎn）理（lǐ）製度的之衛生大列表！

廚房管（guǎn）理是整（zhěng）個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜（cài）肴質（zhì）量，直接（jiē）關係著餐廳經營的效（xiào）益。“三分技術，七分管理”這（zhè）句話強調了廚房管理（lǐ）的重要性。

    餐（cān）廳廚房（fáng）管（guǎn）理應（yīng）該把“以人為本，以德義為核心”作為管理思想成立廚房管理層（céng），因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調結果，強調效率，強（qiáng）調質量。

    生（shēng）存就在於管理，管理不好效益就不會好。製度可謂麵麵俱（jù）到，十分值得小猪视频免费观看视频下载（men）借鑒。

廚房管理製度之衛生

一、個（gè）人衛生

1、廚房部員工（gōng）堅持按（àn）時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內，當班（bān）人員（yuán）不能隨意離開（kāi）工作地點，更（gèng）不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嚐味，不準在廚房抽煙（yān）。

4、不得在廚房內躺臥，也（yě）不許隨便懸掛衣服及（jí）放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不（bú）得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二（èr）、環境衛生（shēng）

1、保持地麵無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光（guāng）亮，勤擦門窗。

3、工作結束（shù）後調料加蓋，工具、用具、工作台麵、地麵清（qīng）理幹淨。

4、下班前應將冰（bīng）箱、爐灶、配菜（cài）台、保潔櫥等清理幹淨。

5、廚房（fáng）、冰箱等（děng）設備損壞應及時（shí）報修。

6、地（dì）麵、天花（huā）板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免（miǎn）蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶（tǒng）身需（xū）基本保持（chí）幹淨、標識明確並加（jiā）蓋，按時清理（lǐ）。

三、冰箱衛生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔（jié），每日擦洗一次。

3、每日（rì）檢查（chá）冰箱內食品（pǐn）質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相（xiàng）對（duì）分開，減（jiǎn）少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生（shēng）

1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗清後，分類以（yǐ）塑（sù）膠（jiāo）袋包緊，或裝在有蓋（gài）容（róng）器內，分（fèn）別儲放冰（bīng）箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反（fǎn）覆解凍而影響鮮度（dù），要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗（bài）飲食物品，應貯（zhù）藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴（kuò）散及吸收（shōu）箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過（guò）的木炭放入冰箱，可（kě）吸淨臭味。

4、食品容器清潔、炊具做（zuò）到刀具不（bú）鏽、砧板不黴，加工（gōng）台麵幹淨，配菜盤與熟菜盤有明顯區（qū）別。

5、食品（pǐn）充分加熱（rè），防止（zhǐ）裏生外熟，隔頓（dùn）、隔夜、外購熟食要回燒後再供應（yīng）。

6、按政府有關規定（dìng），禁用（yòng）不得銷售（shòu）的食品。

7、蔬菜（cài）不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

8、幹貨、炒貨、海（hǎi）貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善（shàn）儲藏，不（bú）得散放，落地（dì）。

五、餐具衛（wèi）生

1、切配器具要生熟分開，加（jiā）工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口（kǒu）、破邊（biān），必須（xū）清（qīng）潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝（zhuāng）盆出菜。

3、不（bú）鏽鋼器具必須保持（chí）本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2、砧板清潔衛生，用後豎放（fàng）固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不鏽鋼水鬥內外必須保持清潔，光亮。

4、遇有（yǒu）下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛生

1、灶台保持不鏽鋼本色，不得有油垢，市頭（tóu）結束後清洗幹淨。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清（qīng）洗，不得有（yǒu）油垢。

4、各種調料罐、缸必須清（qīng）潔衛生（shēng）並（bìng）加蓋。

八、冷（lěng）葷間衛生

1、非冷（lěng）葷間工作人員（yuán）不得無故入內。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣（yī），戴帽子、口罩。

3、操作前必須（xū）消毒、擦洗工作台、刀具（jù）砧板、餐具等，保（bǎo）持清潔衛生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁放私（sī）人物品及雜物（wù），包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用後，當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。