你真的會管食堂嗎，且（qiě）聽過來人（rén）怎麽講

    經營食堂應該是簡（jiǎn）單的小生意，假設你是食堂（táng）的小老板，怎樣才能有效防範食堂（táng）采購中的貪汙問題？這可是一道考（kǎo）管理（lǐ）者的綜合題，因為任何商品的標準都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉複雜；任何商品質量都不如每天需要變換（huàn）口味（wèi）的飯菜難以衡量；任何產品的價格都（dōu）不如員（yuán）工頓頓吃的東西（xī）敏感。不信你試（shì）試看，你能管好一個食堂嗎（ma）?那麽且看下麵（miàn）重慶食堂承包為大家總結的（de）過來人的經驗。

    食堂管理難題有人可能說，如果我是食堂的（de）老（lǎo）板，食堂（táng）采購就是我管理的重點。必要的話，可以采取如下措施：

    “我、我老婆或者我的親信親自去（qù）買。”

    可是這樣一來你不（bú）就成個體（tǐ）戶了嗎（ma）？你的食堂公（gōng）司還能做大嗎？如果再有二個、第三個食堂你怎麽管？再說（shuō）了（le），別以為親信就不會騙你的，人是這（zhè）個世界（jiè）上高級，也（yě）是易變的動物。在（zài）缺乏監督和約束的環境中，你老婆都會藏私房錢。一個製衣廠老板自嘲地（dì）跟我說：“自從我丈母娘管了食堂後，我小姨子和小舅子（zǐ）家裏就從（cóng）來不買菜了。”僅靠親情管企業是不（bú）行的。

    “那我就派兩個人（rén）去買，一個買，一個監督（dū）。”

    可是管過企業的都知道，在現金交易，無發票，並且質量和價錢每天變化的菜市場中，采購者抵禦誘惑的能力很差，靠（kào）人盯人不可靠的，因為兩個人可以很快達成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個人去買菜，兩人（rén）負責買，一個人複秤。結（jié）果怎麽樣？除了（le）整天吵架之外，仍然不解決問題（tí）。更（gèng）關鍵的是：千萬別忘了，你經營的可不是什麽暴利生意，一個人能幹的活，三個人幹，你的飯菜成本怎麽能（néng）下來？

    “那我就（jiù）采取輪班製，每次去買的兩個人都不同。”

    一看你就是不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆（dòu）雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們（men）的（de）采購可是很專業的活，不信（xìn）你問你老婆和你媽。一個不懂菜市行情的人往（wǎng）往會讓小販騙秤和欺（qī）價。如果（guǒ）你（nǐ）為了防止貪汙，買的東（dōng）西質次價高，你（nǐ）的食堂生意還有競（jìng）爭力嗎？

    “那就采（cǎi）購的人固定，監督的（de）人輪換。”

    可是一（yī）個不懂行的（de）人（rén）怎（zěn）麽可以有效監督一（yī）個天天采購的人（rén）？他可以非常容易地同供應商（shāng）表演完（wán）美（měi）的雙簧，讓監督的人成為聾子（zǐ）耳（ěr）朵。不僅如此，犯罪心理學證明：監督越嚴厲，人的犯（fàn）罪心理越強，監獄就是好的證明。采購（gòu）者每天被不同的人盯著，這對采購者實際上是雙重人格侮（wǔ）辱，因為它的假設是（shì）：一你不僅會貪（tān）汙；二你還會拉別人下水一起貪（tān）汙。如果你被這（zhè）樣假設了，不貪汙都對不起自己（jǐ）了！還談什麽發揮主觀（guān）能（néng）動性，同小販鬥智鬥勇買便宜的青（qīng）菜茄（qié）子豬（zhū）肉（ròu）粉條？

    “那我就公開招標選總供應商。”

    這又（yòu）是外行話。的確（què）一些大餐館（guǎn）或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應商獨家采購（gòu）製度。這是因為這些商品是標準產品，而青（qīng）菜土豆雞（jī）鴨魚（yú）肉是非標（biāo）準產品，質量（liàng）和價錢每天都可能變，你怎麽製訂標（biāo）書（shū）？誰能預測，8月豬肉上漲10%，9月黃瓜大豐收每斤隻賣1角？因此（cǐ），即使你有總供應商（shāng），還是要有人知道行情，因為這些青菜副食可是你食堂成本的大頭。

    看到此，我估計很多人開始納（nà）悶：這麽（me）簡單個食（shí）堂生意，管理竟然（rán）如（rú）此複（fù）雜? 這就對了，因為你是外行。如果一個真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個問題對她（他）就是小菜一（yī）碟了。這（zhè）就是（shì）管理永（yǒng）遠是具體的道理——外行不能管（guǎn）內行。

    開源節流，一次偶然的機會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。

    我問他：“你的食堂采購（gòu）由誰負責？”

    他說：“看買什麽。需要每天買的青菜副食由大師（shī）傅負責，不需要天天買（mǎi）的糧油醬味招標（biāo）采購，清潔用品等雜項由食堂經理買，爐灶（zào）器具鍋（guō）碗瓢盆等固（gù）定資產（他的定義）由我親自負責。”

    我又問：“大師傅去買菜有人監督嗎（ma）？”

    “沒（méi）有，小猪视频免费观看视频下载隻監督買回來的東西是不是短斤少兩，因（yīn）為很多（duō）東西是大師傅去市場訂，供應商給送；送來的東西由廚房小工複秤（chèng）記錄。”他說（shuō）。

    “不怕大師傅吃回扣嗎？”我問。

     他說：“不怕。這個食堂是物（wù）業公司的，每人每天隻是7元錢的夥食定額（é），扣掉主食和（hé）其他費用，每人每天副食隻有4元錢（qián）。大師傅（fù）要用4元錢，買回能做四（sì）菜一湯的（de）材料已（yǐ）很不容易（yì）了，哪裏還有吃回扣（kòu）的（de）縫兒？另外，我自（zì）己偶爾也逛菜市場，市價（jià）比較清楚。再說，他能不能吃回（huí）扣，根本不是我管理的重點。”

    嘿。我很奇怪，問（wèn）：“為什麽？”

    小老（lǎo）板說：“我做生意先講開源，後講節流。因為一個生（shēng）意得先有營（yíng）業額，後才能有利（lì）潤。我的重點是如何讓吃（chī）飯的人滿意，他們滿意了（le），他們公（gōng）司（sī）才能給我續約。他們滿意了，我同公司談夥食承包費、水電費和客人招待費才容易。”

    “怎麽才（cái）能讓他們（men）滿意（yì）？”我繼續問。

    “這些保安都是從（cóng）農村來的小夥子，肚量大得很，要讓（ràng）他們滿意首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這麽點夥食費，怎麽才能讓他們吃飽？因此，必須精打（dǎ）細算（suàn）。比如，不要（yào）買剛下來的新鮮菜、不要買質量好的菜，盡量買過季（jì）菜、處理菜；不要買活魚，要（yào）買死魚（yú）；不要買裏（lǐ）脊肉，要買肥肉……買這些東西可不（bú）是（shì）一般人（rén）能買的，必須是做菜的大師（shī）傅。大師傅在菜攤看到（dào）便宜菜和肉時，腦袋（dài）裏馬上就能想像做什麽（me）菜，因此在討價還價時，他可（kě）以立即作（zuò）決定。否則買菜（cài）一個人，做菜一個（gè）人（rén），天天得吵架。做餐館的人哪（nǎ）個（gè）不知道，凡（fán）是有人投訴飯菜質量，大師傅一（yī）定會先（xiān）找原材料質量不好的原因。所以我必須把這個權力交給大師傅，讓他能（néng）像我媽媽（mā）那輩子的人一樣，會過窮日子，用（yòng）一點點的錢變著法讓一家人（rén）盡可能吃好。可是大師傅不（bú）是我媽，得鼓勵他（tā）才行。怎麽鼓勵？食堂就餐（cān）者每個（gè）月對飯菜質量有評分，評分越高，大師傅獎（jiǎng）金就越高。”