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減少食堂的浪(làng)費(fèi)必須要加強管理減(jiǎn)少加(jiā)工的浪費

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減少食堂的浪費必須要加(jiā)強管理減少加(jiā)工的浪費

發(fā)布日期:2019-07-18 作者: 點擊:

    對於目(mù)前飯堂中普遍(biàn)現象的浪費現象(xiàng),並未引起人們足夠的重(chóng)視,更不如說對飯堂浪費問題展開深層次的研究。一般提及飯堂都(dōu)是以提升管理和提(tí)升成本計算(suàn)方(fāng)麵(miàn)寫文章和定對策,如果對飯堂僅存的浪費(fèi)現象分析的(de)不夠細致列舉的不夠充分(fèn),很難引起管理人員以及從業者們的高度重視,長此下去,對於實際浪費現象就會見怪不怪,甚至習以為常。而杜絕浪費若不能具體落(luò)實到每一個從業人員的工作過程中,菜肴的成本(běn)價(jià)格優勢便體現不出來。

    總的來說(shuō),重慶食堂托管認為餐飲食堂中所存在的浪(làng)費(fèi)現(xiàn)象主(zhǔ)要體現在以下三個方麵:

    一、傳統的加工方式造成的浪費

    餐飲食堂在傳統加工方式方麵造成的浪費是很大的(de)。這種浪費有一些是暫時無法避免的,隻能從采取更合理(lǐ)的(de)加工(gōng)方式入手,大限度來減(jiǎn)少浪費。而且(qiě)這類浪費隨時發生,有時又受從業人員的情緒所左右,規定和製度對此無可奈何,因而也就見怪(guài)不怪了。但如果這方(fāng)麵(miàn)的浪費(fèi)不減少、不杜絕,食堂的管(guǎn)理談何科(kē)學與規範呢?

    傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方麵:因沒有淨菜供應而造成食堂的用(yòng)水過多;烹調(diào)菜肴時食用(yòng)油使用過多;為加工一道特殊菜(cài)、特色菜投入過(guò)多,造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功(gōng)造成的浪費;爐台(tái)調料、湯料因保(bǎo)管不善變質或剩餘漿、糊、粉、芡料的浪(làng)費;使用後的炸油、醃漬(zì)主料(liào)的調(diào)味(wèi)料棄料,不夠單獨加工一份菜肴(yáo)使用的剩餘蛋液,熬油後的油漬,雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉(diào)或用水(shuǐ)衝入下(xià)水(shuǐ)道等等(děng)。

    二、責任性浪費(fèi)

    這是指(zhǐ)管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如,食堂自來水的跑、冒、滴、漏或(huò)用後不關;飲事電器設備的空轉;空火爐灶不(bú)及時關、壓火;照明燈具長明不關;排(pái)風、排煙(yān)設(shè)備空轉;原料加工(gōng)無(wú)計劃或一次性加工過(guò)多(duō)而造成的浪費,或因(yīn)未經及時加工處理(lǐ)而造成黴變、混雜、汙染等,最後隻(zhī)能做(zuò)垃圾處(chù)理;對於食堂(táng)炊具、爐具、機冷(lěng)藏、加工、消毒電器等因(yīn)使用不當(dāng)造成損壞報廢等等。

    以上現象都是(shì)責任性浪費的種種表現,屬於無謂的浪費。責任性浪費說明說明食堂管(guǎn)理水平不高,需要管理者認真加以研究。

    三、觀念性(xìng)浪費

    觀(guān)念性浪費主要是指食客因比闊(kuò)氣、講體麵、重麵子造成的浪費,由於菜肴的加工方法和風味(wèi)特點等(děng)原因,無論是散(sàn)座還是團膳上,餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家食堂(táng)有一桌完(wán)全空淨的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完(wán)也要點,而對一些(xiē)原封不動的菜肴點(diǎn)心,服務(wù)人員在收台時也未能做到及時回(huí)收進行再利用(yòng),滿桌的雞鴨魚(yú)肉甚至是更高檔的菜肴便統統(tǒng)被倒進泔(gān)水缸中去了。“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”,古人的教(jiāo)誨在現代人的觀念中已經(jīng)成為一句遙遠而蒼白的(de)感慨。


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