餐飲成本控製（zhì）的範圍包括了直接成本與間接成本

    餐飲業的成本（běn）結構，可分為直接成本和間接成本兩大（dà）類。所謂直（zhí）接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物（wù）成本（běn）和飲料成（chéng）本，也是餐飲業務中主要的支出。所謂間接成本，是（shì）指操作過程中所引發的其他費用（yòng），如人（rén）事費用和一些固定的開銷(又稱（chēng）為經常費)。人事費用包括了員工（gōng）的薪資、獎金、食（shí）宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的（de）折舊、利息、稅（shuì）金、保險和其他雜費。

    由（yóu）此可知，餐飲成本控（kòng）製的範圍，也包括了直接成本（běn）與間接成（chéng）本的控製；凡是菜單的設計、原料的采購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與（yǔ）直接成本息息相關，自然應嚴加（jiā）督導。而人事的管理與其他物品的使用與（yǔ）維護，應全麵納入控製的係統，以期達到預定的控製目標。

    （1）重慶食材配送介紹（shào）直按成（chéng）本的控製

    有效的餐飲成本控製，並非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企（qǐ）圖節省支出費（fèi）用，而是指以科學的方法來分析支（zhī）出費用的合理性，在所有動作展開（kāi）之前，規劃以年或月（yuè）為單位的開銷預算（suàn），然後（hòu）監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最（zuì）後（hòu）以評估和檢討的方式來（lái）修正預算，改善控製係統。

    ①直接成（chéng）本控製（zhì）的步驟

   A、成本標準的建立所（suǒ）謂建立成本的標準，就是決定（dìng）各項支出的比例。若（ruò）以（yǐ）食（shí）物成本（běn）為例，食物（wù）成本也指食物的原料或半成品購入（rù）時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例（lì）取決於（yú）三個因素：采購時的（de）價格；每一道菜的分量；菜單售價。

    B、記錄實際的操作成本餐飲業在操（cāo）作上常會碰到一些意料之外（wài）的障礙，有時是人（rén）為，導致浪費，有時是（shì）天災影響原料成本，這些因素都會直接（jiē）反映到操作成本上（shàng）。所以真實地記錄操作過程的花費，並對（duì）照著預（yù）估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控製係統。影響操（cāo）作成本的十大因素可歸納如下：

    運送錯誤；儲藏不當；製（zhì）作消耗；烹調縮水；食物分量控製不均；服務不當；有（yǒu）意（yì）或（huò）無（wú）心（xīn）的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊（qiè）；供應員工餐飲之用。

    C、對照（zhào）與評估一（yī）般而言，實際成本經常會高於或低於標準成本，但（dàn）是管（guǎn）理階層該於何時采取行動來調查或修正營運狀（zhuàng）況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標（biāo）準（zhǔn）時，應先評估時間的多少與先後順序（xù），以免本末倒置，而達不到控製的真正目的。

    ②直接成本控製的方法

    餐飲產品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關係（xì），其細節（jiē）則為（wéi）：

    A、菜單的設計每道菜製作所需的（de）人力、時間、原料、數量及（jí）其供應情形，會反映（yìng）在標準單價上，所（suǒ）以設（shè）計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。

    標（biāo）準單價是指按照食譜中（zhōng）製作一道（dào）一（yī）人份的菜（cài）所需要的食物成（chéng）本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。

    B、原料的采購（gòu）采購過量，可能會造成儲存（cún）的困難，使食物耗損的機會（huì）增加(尤其是生鮮產品)，但數量太少（shǎo），又可能造成供不應（yīng）求、缺貨（huò），而且（qiě）單價也隨之提高。所以準確（què）地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使（shǐ）用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意（yì）的要點。

    C、餐飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度、時間控製不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成（chéng）食物的浪費，而增加成本。因（yīn）此，除了鼓勵使（shǐ）用（yòng）標（biāo）準食譜和標準分量外，也可（kě）以（yǐ）用切割試驗（yàn）來（lái）嚴密地控製食物的充分利用。